夏日里，用什么拯救你的味蕾？凉粉啊！

一碗滑溜溜的凉粉，晶莹剔透，来不及嚼就穿舌过喉滑进肚子，给舌尖带来一阵清凉～

要知道，凉粉在中国美食界，也算是老资格了。北宋的《东京梦华录》就提及人们会食用“细索凉粉”。不过这，凉粉到底是什么呢？

可能是这样的

用植物的果胶凝固而成，一般吃甜的～

也有可能是这样的

用淀粉凝结而成，咸口儿～

你家的冰粉是哪一碗呢？

今天就来研究五湖四海的冰凉果冻，开启一段降温8˚C的好吃美食课！

凉粉是主食

淀粉类凉粉

通常，在北方大部，“凉粉”指的是咸口的豌豆凉粉。

将豌豆粉以清水调浆，放入沸水锅不住搅动，倒入模具晾凉即成。做好的凉粉透亮，颤巍巍、软乎乎，还能自动脑补出“duang duang”的音效，着实让人欢喜。

【河南唐河绿豆凉粉】

不过，制作凉粉使用的淀粉也因地制宜，只要是富含淀粉的作物，例如绿豆、土豆、红薯等等都可以作为原料。

造型也是多样，如果从漏勺的孔洞间滴入凉水中，就会凝固成一个个头大尾细的凉粉条，名为“凉虾”～

西安：卤汁凉粉

凉粉界的“泥石流”

原料：绿豆粉

凉粉有炒着吃、凉拌吃。但用卤汁调的，恐怕只有西安独一份！

来到西安到了馆子里吃东西，第一件事儿是干嘛？掰馍！没错，在“碳水之都”，凉粉也要配着馍吃。

【卤汁凉粉：饼、皮蛋、鸡蛋，凉粉】

一般吃卤汁凉粉的时候，店家会问你要白还是要黑，黑指的是皮蛋，白则是水煮蛋。

然后淋上特制的卤汁，浇上土芥末和陕西特有的油泼辣子，这样，一碗地道的陕西卤汁凉粉就做成了。

【跟你想象中的凉粉一样吗？】

临吃，老板专门交代：“吃着包（别）搅。”

就是不要搅拌，这是个讲究：不能拌、溜边儿吃，底料混合着食材，才能吃出卤汁凉粉的地道。

头开始的第一个味道，是麻酱的香味；紧接着是辣椒的辣，越辣越过瘾越想吃的时候，一股子芥末的冲味儿就来了。

芥末呛住了？赶紧吃点鸡蛋蘸卤汁缓缓……然后卤汁微微发甜，配上皮蛋，嗯，舒服～

【这一碗，颠覆冰粉的“小清新”画风】

据说这是以前长安县农民下地干活，顾不上吃饭，于是就烧制一锅卤，正好凉粉也是提前备好的，用卤汁这么一浇，饭就吃了。

一吃，美滴很！

【油泼辣子是灵魂】

---

四川：川北凉粉

“明而不透，细而不断”

原料：豌豆粉

老餮汪曾祺说，凉粉当属川北好，“吃时嘴里要嘘嘘出气”。（应该是被辣到了）

既然生在四川当然有着优秀的麻辣基因，又麻又辣才是正道。川北凉粉的灵魂是那一口红油配料。当然，青花椒也是绝不能少！

“川北凉粉嫩又香，一天三遍吃不伤！”，川北凉粉要配着锅盔吃！新鲜出炉的锅盔微焦香脆，灌入麻辣绵软的凉粉，一口咬下去，锅盔脆韧，凉粉爽滑，脆爽与清爽齐飞。

---

重庆：巫山翡翠凉粉

冰粉中的原谅色

原料：豌豆粉

在重庆巫山，人们爱的却是一种碧绿色的凉粉，叫做翡翠凉粉，又叫神仙凉粉。

这种凉粉用的是巫山山间一种开满黄色小花的灌木，当地人叫“臭黄荆”。人们将其嫩叶采下、洗净，倒入泉水，捣碎搅拌，再加草木灰搅拌，静置凝结即可。

其实，其调味与其他凉粉并无多大分别，但吃得出细腻爽滑的清幽感，又独具一种神秘的山野之气，胜在碧绿如翠，心旷神怡。

不过，翡翠凉粉到了两广，同样变成了甜口，小编曾经在顺德吃到，是用炼乳调的，同样美滋滋～

---

湖南：刮凉粉

刺溜爽滑！街头行为艺术

原料：绿豆粉

刮凉粉是湖南人夏天的最爱。刮凉粉常用绿豆，而绿豆又善下火，夏天解暑正相宜。

“刮”，即是用一种带有孔洞的器具像犁地一般在凉粉垛子上轻轻一拖，刮出细长莹洁的薄丝来，篷篷松松往小碟里一堆，挥洒上各色小料即可。

【夏日的街头行为艺术：刮凉粉】

错啦，凉粉是甜点

草植类凉粉

来到南方，凉粉开始了它的表演！

冰粉、木瓜水

川渝云贵的“手搓快乐”

原料：假酸浆籽

云贵川渝的冰粉，和云南的木瓜水，都是假酸浆籽做成的“凉粉”。

云南的木瓜水跟市面常见的水果木瓜没有关系，因为云南一带把假酸浆称为“草本酸木瓜”，故而得名木瓜水。

假酸浆形似酸浆，但果实不像其他酸浆属的植物一样可以食用，所以叫假酸浆。假酸浆籽含有水溶性果胶，这种果胶溶于水之后形成凝胶，可以制作冰粉。

假酸浆籽在水里用力搓洗，释放其中的胶质，传统的冰粉店都叫“手搓冰粉”，就是这么来的。

【在西南，手搓的冰粉，才有灵魂】

再加上一些石灰水，就能把一盆水变成果冻一般的冰粉。

不加也可以，不过石灰水中的钙离子可以吸引游离的羧基，让果胶分子构成更稳定的固态结构。

【满满气泡、滑滑嫩嫩的冰粉】

碎冰打底，舀了冰粉块儿，浇上稠滑的红糖浆水，上各种小碎果，舀一勺带着气泡的冰粉，咕噜下肚，身边的温度都降了三分。

---

木莲豆腐、薛荔冻

江浙特有的夏日饮品

原料：薛荔籽

在鲁迅的老家，绍兴，人们打小就吃一种甜品，木莲豆腐。

虽然叫做木莲豆腐，但跟豆腐没关系，只是像豆腐一样软嫩，反而像玉石般晶莹。

制作木莲豆腐的，就是木莲，也叫薜荔。木莲你肯定熟悉，语文课本里，鲁迅这样描述它：

何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根。

——《从百草园到三味书屋》

【薜荔，又名木莲】

薜荔籽和假酸浆籽一样含有果胶，取出晒干，在水中搓洗，可以释放种子中的果胶，不需要用石灰水，就可以得到凝胶的物质。

滑溜溜的薜荔冻透着玉石一样的光泽，伴着糖水入口，凉爽宜人。

---

烧仙草

岭南地区的小清新

原料：仙草

“烧仙草”伴随着奶茶深入人心，虽然颜色看上去黑乎乎，却很滑嫩爽口，在潮汕一带，人们又管它叫“仙草凉粉”。

烧仙草的原料就是“仙草”，也叫“仙人草”“凉粉草”，是一种一年生草本植物，广布于华南一带。

它里面含有大量的仙草多糖，用水熬煮就会在水中形成胶体，晾凉后自然凝固成型。

（文火慢炖出的仙草汁）

阳光下的烧仙草，透着清亮的橄榄绿，吃起来有清新的草木香气。

---

冰石花/蒿子冻

是一棵海草海草

原材料：海石花

海石花听起来或许陌生，但是它还有几个小名：琼脂、寒天、洋菜、石花菜……都是它。

之前风靡小红书的和菓子，比如水信玄饼、锦玉羹，其实都是海石花中提纯出的寒天粉做的菓子。

海石花的红藻，颜色为红紫色，捞上岸如同一堆毛躁的头发。

但是经过几天的晾晒，海石花就开始呈现米白色。

山东人民把石花膏切成块，淋上醋，浇上蒜泥、海米、榨菜碎、萝卜碎，做成了海菜凉粉，也叫石花菜凉粉。

闽南人民把它刨成丝，淋上糖水，码上喜欢的配料，做成一碗冰凉沁心的四果汤。

---

两广：龟苓膏

从宫廷的清热祛湿药方改造而来

原材料：龟？

珍珠奶茶没有珍珠，但龟苓膏真的有龟。龟苓膏起源于广西梧州，传统龟苓膏以龟板和土茯苓为主料，两味原料各取一字，就有了龟苓膏这个名字。

最传统的龟苓膏里会放金钱龟的壳，原理是龟板中的胶原蛋白可以帮助龟苓膏凝固成形。

但现在野生金钱龟已是国家二级保护动物，大多数商家会用草龟或者泥龟代替。

【金钱龟：我级别可高了。】

龟苓膏相比仙草冻，外观更透亮一些，味道也更苦……

毕竟加了这么多药材，很下火，很祛湿，很补，但即使浇了蜂蜜、椰奶也掩不住甜蜜后透心的苦味。

凉粉讲了这么多，今天足够解暑降温了吧？还不够？解暑神器都给你备上啦！