「咖啡萃取」原理 | 影响手冲咖啡的因素有哪些？

手冲是一门艺术，同时也是一门科学。

艺术之处在于有些呈现抽象、神祕、饶富秘密；但却往往令人难以分享、传承、以及验证。

科学则因为咖啡的萃取是有学理根据的。具有物理变化、化学变化、咖啡本身成分组成的多元、以及与器材及水所交织的多项变因！科学角度的探究＆实验性的精神，让一杯好咖啡的萃取，可以被了解、被分享，更可以透过系统性的方法，呈现数不尽精采的变化！

而这科学理论的根源，就是「咖啡萃取」的理解与探讨。这些关于萃取的原理，不仅可应用在手冲，也可以印证在各种萃取法中！如虹吸壶、摩卡壶、甚至Espresso意式萃取......等。

所以，在了解影响手冲咖啡的因素前，我们应该先了解，什么是咖啡的萃取。

何谓咖啡萃取？

咖啡萃取关乎两个重点：何物—「萃取出了哪些物质（结构）」＆多少—「萃取物的密度（浓度）」。

结构：堆砌出咖啡风味（酸/甜/苦）随着咖啡粉碰到热水开始萃取时，最先开始释出的是酸性物质（水果酸质的风味），而后依序是甜味、苦味，最后是过萃的不好味道。而咖啡粉的不规则形态更导致了，在萃取过程中并不是所有颗粒的释出程度都100%同步，因而不存在绝对均匀、完全相同的萃取结构。

浓度：影响咖啡的浓淡。就像盐水或糖水，组成物质或风味是一样的，但是溶解物质的多寡，直接影响味道的浓淡。即使风味物质的结构组成相同，浓淡不同，也会造成不同的感官体验。

「咖啡萃取」的观念即在于，「咖啡萃取液」的风味呈现，会随着「结构」与「浓度」的组合不断变化而变化，所以透过粉水比、水温、注水快慢、咖啡粉的粗细.......等变化，可以让萃取出的咖啡，依咖啡师的想法，呈现不同的面貌。

因此，我们可以理解：「手冲影响因素」即为「进行手冲时，哪些因素将影响咖啡萃取量？」

手冲时，哪些因素将影响咖啡的萃取呢？

1.烘焙深浅度

2.咖啡粉粗细度

3.粉量

4.冲泡水温

5.滤杯种类

6.手冲壶种类

7.注水方式

8.注水大小

9.注水速度

1.烘焙深浅度

－烘焙深浅度不同，影响冲煮效果，亦影响器材的选择。深烘与浅烘焙的豆子，在风味、油脂、豆子组织上的呈现都不同。

2.咖啡粉粗细度

－咖啡粉粗细大小，与萃取度成反比。

咖啡粉研磨越细：萃取度越高，过细时风味容易变得苦涩。

咖啡粉研磨中等：萃取度中等，风味可能呈现甜味。

咖啡粉研磨越粗：萃取度越低，风味萃取还停留在酸质的程度。

3.粉量

－咖啡粉量的多寡，将影响萃取浓度、萃取时间长短。

咖啡粉量少，水流通过粉层时间快，萃取量低。

咖啡粉量多，水流通过粉层时间久，萃取量多。

当手冲不同人份的咖啡时，有许多变因可能同时改变。粉量增加可能代表水通过粉层的时间将更常长、不同大小或形状的滤杯、滤纸或手冲壶，也可能代表水流的特性不同。所以粉量不同的情况，需要配合不同的冲煮手法与参数。

4.冲泡水温

咖啡萃取量，除了溶出物质的浓度外，也包括了溶出物质的多元。这许许多多的萃取物质，叠砌而成最终我们舌上味蕾感知到的风味。因此回归一个概念：水温改变溶出物质而不是味道。

－水温高：溶出的物质多--味道较苦

－水温低：酸性物质--味道较酸

5.滤杯种类

如锥形、扇形、或特定品牌的专利设计......等等

6.手冲壶种类

需考虑①使用是否顺手；②冲煮几人份？

7.注水方式

-影响滤杯中咖啡粉被水流翻搅的方式

-不同方式如：单点注水、绕圈注水，影响不同区域的咖啡粉的萃取程度

8.注水大小

-也是影响滤杯中咖啡粉被水流翻搅的方式

-注水方式与大小，将影响咖啡粉在滤杯内，萃取过程中的「密度」、「流速」，进而影响「萃取情况」！

9.注水速度

-亦即是冲煮萃取的时间，注水的速度是以上各个因素综合影响的结果，影响「咖啡萃取液」的组成结构与浓度

最后，对咖啡萃取理论有了一定认知之后，最重要的还是创造属于「自己」的手冲咖啡：你想要冲出一杯怎么样的咖啡？希望呈现平衡的风味？还是凸显哪一部分的风味？

什么是最好的手冲咖啡？没有标准答案。你我透过不断思考，对咖啡有想法，找出自己喜欢的，透过不断练习与修正，那就会是最好的，「自己」喜欢的就是最好的。

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