咖啡知识 | 萃取如何影响咖啡风味？

菲律宾是萃取是指咖啡粉与水接触，将咖啡的精华物质提取出来。

关于咖啡萃取的相关概念：

过度萃取：咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例太低，冲煮浓缩咖啡时，过度萃取的原因是研磨过细、萃取时间太，水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出不好的物质，例如咖啡味道变苦、不均衡等。

萃取不足：指的是咖啡粉与热水接触的时间太短，不足以从咖啡粉中萃取出所有的风味，萃取不足可能是因研磨过粗或水温过低，导致咖啡口感单薄，味苦并且不均衡。

萃取时间：指的是咖啡粉与水接触的时间，对好咖啡来说是很重要的变因，其他名词如冲煮时间或浸泡时间，也是指萃取时间。

粉水比：指的是咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡，每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。

手冲时，哪些因素将影响咖啡的萃取呢？

1.烘焙深浅度与咖啡冲煮温度

2.咖啡粉粗细度

3.咖啡冲泡水质

4.注水方式

5.注水大小

6.注水速度

咖啡烘焙深浅度与咖啡冲煮温度：

咖啡烘焙的程度越深，咖啡冲煮的水温也会相对降低，反之亦然。

咖啡粉粗细度：

咖啡研磨粗细程度直接影响咖啡与水的接触面积，接触面积越大，萃取的程度就越高。

研磨程度会直接影响到咖啡的可溶性，以及水流经咖啡粉的速率，进而影响萃取时间，如咖啡研磨的越精细，接触面积就越大，反之亦然。

咖啡冲泡水质：

不同地区的水质各不相同，其中的钙含量、酸碱度等千差万别，这些可溶物质的总合被称为“可溶物质总量（ TDS ）”，世界精品咖啡协会SCA发表的咖啡冲煮用水指出：用来萃取咖啡的水应干净，不应带有气味，碳酸钙含量介于50到175 PPM（水质硬度），碱度介于40到75 PPM，pH值介于6到8。

冲煮注水：

咖啡冲煮控注水流的目的是改变粉末翻搅的程度、控制萃取的时间，如果注水力度小，水流比较轻柔、穿透力小，水就会被铺在咖啡粉的表层，风味饱满度及甜感就比较容易做足，注水力度大，水流冲击力强劲，水会穿透进入咖啡粉层里面，咖啡风味饱满度和甜感较差，甚至失衡过酸。

想要冲好一杯好咖啡，最关键的因素是要“稳”，冲煮时一定不要犹豫，注水见好就收！！端水壶的手臂要稳，水流要稳，呼吸要稳，心态也要稳〜排除心态因素，其他几项都需要大量的实际操作练习，壶是死的,但人是活的，勤加练习，一定会有好的收获的。

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