谭氏官府菜（谭氏官府菜价格）

悠悠运河，蜿蜒千里，京杭大运河是中国古代最重要的南北水上交通大动脉，是祖先给我们留下的珍贵遗产，宋人张方平曾写道：“今日之势，国依兵而立，兵以食为命，食以漕运为本。”漕运之便，泽被运河两岸，不少城市因之而兴，积淀了深厚独特的历史文化底蕴。

历史亦是一条长河，很多美食沿着时间之流，在大运河畔发展成为今天人们舌尖上的最爱，跟当年船来船往荟聚南北一样，现在的运河边上也是汇集了南北美食。北青社区报（微信号：tongz菜houshequbao）记者今天为您介绍的，就是国宴上常见的一处百年官府菜餐厅，如今已伴着滔滔运河水“飘”到了通州运谭氏河边上，悄然落户漕运码头一处古色古香的院落之中。

驻足运河公园漕运码头，远远就能见到两排非遗门店，而这家名为“京杭苑”的餐厅，则静静隐藏在“非遗”门店之间的“胡同儿”里，轻轻推门而入，初来乍到的你定会被勾住了魂，餐厅整体风格如明清宅院，让您未尝其菜，便已入其境。

做美食家，除明白味之外，还得讲究色香，更需异悟其“意境”。

餐厅内，回荡着曼妙、舒缓的古琴声，古香古色的环境和氛围，令你浮躁的心瞬间安静下来，仿古的木质桌椅与餐厅的整体风格极为搭调，在这样清雅别致的餐厅内，品尝有着厚重历史底蕴的地道官府菜，真是再合适不过了。

大运河的“文化之水”滋养哺育着两岸如明珠般镶嵌着的一座座享誉中外的文化名城：北京、沧州、德州、苏州、扬州、杭州……而京杭苑内，各包间也均以京杭大运河途径地点命名，让每一个走进餐厅的人沉浸式走进大运河的“怀抱”。

每个包间都是中国风装修，中式风格沉稳大气，氛围宁静、意境清幽，精致而闲适。正所谓“诗情也似并刀快，剪得秋光入卷来”菜价，或许，在通州大运河畔，繁华尽往，唯有美酒珍馐，才能不负这跨越千年的良辰美景。

“技艺谭氏的传承铸就了时代印记，唯匠心才能传承，东方匠人之心，中华美食之魂。”

这家餐厅主打的是以谭氏菜，融合菜为主的餐饮新贵。谭氏菜是中国最著名的官府菜之一，是菜中华千年文化历史长河中唯一由翰林文人所创造的菜系，据介绍，谭氏菜始创于清末民国时期，又称“榜眼菜”。定位文人礼宴，通过饮食烹饪技艺传承其背后所代表的传统文人礼仪文化。

谭氏菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，历经几代传人的继承和创新，形成独特的色、香、形等特点并在京城扎根。1958年，在周恩来总理的建议下，谭氏官府菜并入北京饭店，北京饭店也成为拥有川、广、淮、谭四大名菜的饭店，成为国家最高水平烹饪厨艺的代表之一。

在谭氏官府菜第五代传人手中，“长于干货发制、精于高汤老火烹饪海八珍”的谭氏菜是如何在京杭苑餐厅中演绎的呢？记者为你实地探访，挖掘其中的烹饪精髓。

谭氏金汤佛跳墙

“汤贵如金”是对谭氏菜中金汤的最佳诠释，其中的“贵”字不仅指的是制作汤的成本昂贵，也是指所选制汤原料的珍贵。香味诱人的“金汤佛跳墙”所用的汤底是走地鸡、麻鸭吊汤熬制，金黄而透亮，鲜浓而不腻口，入口后的鲜美余韵悠长。

谭氏金汤佛跳墙作为谭氏官府菜中典型代表菜品，由海参、鲍鱼、鱼肚、扇贝、鹌鹑蛋等多种滋补原材烹制，由谭氏官府菜第五代传承人遵循传统制作工艺慢火细吊而成，谭氏菜制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂，因而鲜美，质地软嫩。

一品红煨价格鹿筋

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤品的调制是谭氏菜的精髓所在。谭氏菜中又一典型代表菜品“一品红煨鹿筋”的制作仍然保持着最传统的方式，选用老鸡、老鸭、火腿、元贝等食材历经12小时熬制而成，各种食材也都有一套自己的考量标准。

待所有入汤食材的营养与美味全部融入汤中后，所有发制干货重现原始本色，口感醇厚、绵润、中庸和平，原汁原味，而其造型精致，可谓是色、香、味俱全。

当我们试图以“金汤”、“红汤”这两款最为经典的谭氏汤底窥见谭氏菜的一角时，有个疑问也难免浮上心头：除了精心挑选的食材之外，谭氏菜还有哪些烹饪特点或讲究？

谭氏干靠大虾

谭氏干靠大虾，这道菜充分体现了谭氏菜的特点，甜咸各半，南北皆宜，做法上慢火细作，精雕细琢。将开背六头虾佐以葱姜丝煎火靠至出红油入味，焦脆鲜美，肉香嫩滑，整体造型美观大方。

八十八秒东海小黄鱼

美食当前，总能有所思，或馋性千娇，食前观察、吃中思想、品后体味。

一打开盖子，一股浓浓的鱼菜价香扑鼻而来，勾起了肚子里的谗虫。就算光闻不吃，也能把人给谗倒。而且，这道菜对于东海黄鱼的挑选也有严格讲究，每条鱼要求重3.5两，再经过多种原材佐以老酒进行封存腌制，采用广式生啫改良方法烹饪，时长仅八十八秒，最大程度的保留鱼肉的鲜嫩，口味甚佳。

九转大肠

“九转大肠”是京杭大运河沿线的一道传统的风味鲁菜，用猪大肠经过烹煮、烧制而成，其特点是色泽红润、大肠软嫩、肥而不腻，兼有酸、甜、辣、咸、香等味道，制作九转大肠，关键在于酱料的调制和火候的把握。

榴莲酥

石板豉椒雪花牛肉粒

芥味口蘑炒松阪肉（非清真）

西湖熏鱼

在风格上，京杭苑美食在很大程度上融汇了中国八大菜系的精华所在，兼具东西南北菜系之长，在从主料到配料、刀工到做工、从观感到口感等方面与时代元素相融合，能够适应各类食客的口味：

既有鲁菜的食不厌精，脍不厌细，又有闽菜的工序繁琐、滋味清鲜；既有徽菜的多油重色、味道醇厚，又有川菜的麻辣入味、脍炙人口；既有苏菜的浓而不腻、口味平和，又有湘菜的酸辣兼备，风味独特；既有浙菜的小巧玲珑、清俊逸秀，又有粤菜的食材奇杂、浓爽丝价格滑。

从官府菜到融合菜，在京杭苑可谓是吃遍京杭大运河……

谭氏菜流传下来的不仅是驰名中外的菜品和烹饪绝技，更是蕴含其中的中华文化、餐饮传承财富。

虽然餐饮风潮一浪又一浪涌来，但总有些永恒不变的东西能牢牢抓住食客：精挑细选的食材、原汁官府原味的突出、传统烹法的执行、烹饪态度的坚守。

据京杭苑谭氏菜第五代传人介绍，谭氏官府菜之所以能经历百年风雨，首先是对食材本味的极致追求。菜品中几乎不使用任何香料，烹调方式尽量避免油炸，而是多用蒸、炖、煨、烧等方式，更好地还原食材本味，真正做到鸡有鸡味、鱼有鱼鲜。其次是对传统技法的严格执行。谭氏菜中并没有太多不为人知的烹饪秘密，但对每个细节都严格按步骤、按比例执行到位，才能成就完美的菜品。最后是坚守自己对烹饪的态度。对于鲍鱼这一类珍贵食材严格控制用量，绝不随意添加，让食客更加珍惜每一口体验。

餐饮文化底蕴深厚，古往今来，时代更迭，不变的是中国人对于食物的尊重和对于烹饪的研究。中国宋代文学家苏辙曾言：“古之达人，推而通之，大而天地山河，细而秋毫微尘，此心无所不在，无所不见。是以小中见大，大中见小，一为千万，千万为一，皆心法尔。”中国烹饪深谙小中见大、以物传情之法，一日三餐，一啄一饮间折射出的是中国人认识事物、理解事物的哲理，餐饮文化诠释着中国人的审美体验、价值取向和处世哲学，已经超越了其本身对“吃”的解读，获得了更为深刻的社会意义。

完美的传承，必须要有坚定的信仰，对于京杭苑而言，谭氏菜就是要相信其历久弥新的生命力，在创新之中仍保有传统的精神，官府在传承与创新之间保持一种平衡，这是餐饮传承，更是文化传承，在食客们的反馈中不断更新改良，将谭氏菜的传统技艺发扬光大，更让京杭苑成为大运河美食文化的新地标！

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京杭苑餐厅北京市通州区大运河森林公园东二门漕运码头停车场南170米