一道菜由什么原材料组成，用餐饮的话来说叫做“菜品配方”，用成本会计的话来说叫做“标准成本卡”，用工业的话来说叫做“产品BOM”。但无论叫做什么，它的目的就是明确菜品的原料构成。后面我们就都以“标准成本卡”来称呼它。

（二）标准成本卡应该如何制定？

1. 划分物料结构：完整拉出一道菜所用到的所有原料，明确哪些属于主料、哪些属于辅料、哪些属于配料、哪些属于其他物料。后续步骤针对这些物料的不同性质，会有不同的处理方式。
2. 确定主辅料：明确主料、辅料的使用数量。这是最关键的一步，因此值得多花点时间。针对不同的业态，这一步也有不同的方法。对于正餐菜品，应该对毛料的投料量进行称重，精确到克，然后制作试菜，连续制作三次出品合格的菜品，然后针对这三次制作的投量进行平均。对于批量制作的菜品，例如点心，则采用批量投料称重，然后按出品进行平均。对于类团餐业态，则按锅投料称重，按每盘盛菜标准进行平均。
3. 确定调料数量：调味料不仅要明确名称，也要明确厂家和品牌，以避免因口味差别引起出品质量变化。如果有多个厂家提供同一种调味料，应以“相互替换料”的形式存在于成本卡中，针对每一个厂商的调味料均明确用量。调味料只能根据批量分摊的方式进行测算，不适用于称重方式。
4. 确定其他物料：其他物料大多是菜品的附加物品，例如餐盒、餐巾纸、餐具、吸管等。对于这类物料，首先要明确是否要将其纳入标准成本卡。因为纳入标准成本卡，即作为“主营业务成本”出现，如果不纳入，则作为“管理费用”出现。如果物料与出餐没有强链接，则不建议纳入，否则徒增管理成本。如果物料与出餐强关联，例如一些外卖场景，出餐经常会标配一些物料，则可以纳入，但要明确这些物料仅适用于外卖场景。
5. 确定菜品标准成本与毛利：标准成本卡制作基本完成的标志，就是能够通过标准成本卡测算出菜品的标准成本，进而通过菜单价格计算出菜品标准毛利。这里需要原料的理论成本，可以以最后一次采购价格、最近一个月平均采购价格等方式来计算。此步骤最重要的目的在于考量菜品毛利是否符合门店预期毛利，进而将菜品划入相应价格带和四象限，甚至是该菜品是否继续上架的依据。
6. 标准成本卡审核：厨政部门对原料清单进行审核、采购部门对调料厂商进行审核、财务部门对菜品的成本和毛利进行审核、总经理对整体进行审核，分别签字，标准成本卡正式生效。
7. 录入系统：审核后的标准成本卡，录入餐饮管理系统，例如天财商龙云供应链系统的标准成本卡模块。
8. 制作SOP：根据需要，补充菜品制作SOP，例如器皿清单、砧板标准、打荷标准、制作规程、技术要求、摆盘标准、标准出品照片、质量要求、上菜注意事项等。用语用词要标准统一，尽量使用专业术语，言简意赅、图文并茂。
9. 打印成册：将菜品成本卡打印成册，分版本归档保存。
10. 培训员工：按照标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训，员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。

图片来源于网络

（三）餐饮企业各部门对标准成本卡的分工职责

厨政部门的职责：

1. 确定菜品名称、器皿、建议售价。
2. 确定用料名称、单位、数量。
3. 确定菜品SOP的各项标准。
4. 确定投料的标准出成率。
5. 确定不同调味品厂商的用量及替换料。
6. 确定时令季节的替换料。
7. 随时检查成本卡投料的合理性和准确性。
8. 按照成本卡标准出成率对采购验收进行核验。
9. 督导所有厨房人员积极配合成本卡执行。
10. 配合财务部门对成本核算和分差控制的数据要求。

财务部门的职责：

1. 确定每一原材料的理论成本。
2. 计算菜品总成本、成本率。
3. 最终确定菜品标准售价、标准毛利。
4. 通过成本卡和POS销售数据，计算理论成本。
5. 督导门店实盘，根据实盘数据计算实际成本。
6. 通过分差对比数据，判断成本卡投料设定是否合理。
7. 通过分差对比数据，分析成本管控漏洞，督导改进。

只有主料投料量的成本卡（图片来源于网络）

（四）标准成本卡的注意事项

要么别做，要么做好

制作标准成本卡是一项严肃而艰巨的任务，该称重必须称重，不能信口开河，不能凭经验，不能拍脑门，不要苛求短时间完成，更不能有应付差事的心态。标准成本卡是成本管控的起点，要么精益求精地做好，否则就不要浪费时间开始这项工作。

从无到有，从有到精

精益求精，不代表事无巨细，在餐饮企业还没有任何成本卡基础的情况下，成本卡可以首先从主料或高价值材料开始，以降低管理成本。虽然这牺牲了菜品的完整成本计算，但对于高价值原料的分差控制，可以率先达到管控效果，从而增强进一步精细化管理的信心。

采用毛料录入

采用最小单位录入

对于称重的主辅料，尽量采用“克”作为投料单位。对于整包或整瓶使用的原料，应该使用不可再分的最小包装单位。例如，如果大箱套小袋的物料，每次用一整袋，不可能只用半袋，则物料用量可以用“袋”来录入；如果每次是撕开袋子，只用其中一部分，那么就应该称重，按克录入。

不断迭代，持续精进

成本卡制作出来不是一成不变的，而是要经常调整的。每当出现原料变更、用量变更、工艺变更，厨政人员务必要有主动调整的意识，协同财务部门共同及时调整。另外，针对每期盘点之后的分差分析数据，也应该及时调整成本卡设定的不合理之处。