成都王府井是我除次涉及超市熟食，是从小作坊化熟吃到大作坊的认知之地。里面的氛围给了我充分的研发和施展空间。
十多年前，自己家的熟食店最萧条难熬的时刻，谭谈毅然决然的外出，将家族店扔给兄长家人..........
应聘到便利店王府井做熟食技术，但是，却哪些是以一个和熟食不太相干的鱼香肉丝，让我从十几个同场应聘者中意外胜出，想想就是笑话，最后，我被分到水产组，而不是熟食组，当时心想，这个怎么搞呀！还好自己在做熟食之前是做中餐的，基础不是问题，当时组上生产的熟食主要有，香辣虾，香辣蟹，豆豉带鱼，香酥小黄鱼和沙丁鱼，冷锅鱼（此冷锅鱼可不是四川火锅的冷锅鱼）风味龙虾尾，还有自制火锅料等，说白了这些熟食都有点算炒菜范畴的，超市水产的熟食生产，大部分还是为了处理水产销售的存货或者是劣质货，就拿冷锅鱼来说，所做的鱼都是鲜鱼卖死了才加工成熟食的，特别是好多超市在做特价鱼促销时，一进货就是上千斤，所以死鱼特别多，这有时我们就会把死鱼破了斩成二指宽的条，加葱、料酒、姜和盐码味，然后放冷库。第二天将码好的鱼洗净入八九成油温炸成金黄捞起，再锅里加香辣老油，放花椒粒、干辣椒节、郫县豆瓣和姜蒜片炒香亮油再把炸过的鱼放入轻轻翻均，最后放入味精、鸡精、香油和葱节即成。做这道熟食油份和干辣椒、花椒一定要重些，不要吝啬调料，做出的鱼卖29.8一斤，所以可以想象你的调料油份是便利店不会亏的。其实整个水产的熟食在油份和调料上都是用得格外重的，其中缘由这就是生意经上的学问了!
随着做熟吃的时间久一些，觉得好多水产原料的味型和做法都没有变过，不说顾客吃烦没有，自己觉得做都做烦了，超市对我们有个研发奖！这时我就想可不可有以换过做法呢!用卤的方法怎么样？有了这个想法和实际卤味的经验，在经过了几次的试验就研发出了水产油卤的方法，并通过了管理部的试吃！最后陆续推出水产油卤系列的熟食：油卤黄鱼，油卤鱼排、油卤武昌鱼、油卤带鱼和马面营业执照鱼等、其做法比原来加工的方法简单方便了许多，并且也得到了顾客的认可，为此，还不觉间填补了超市水产卤味的空白，也为自己拓宽了卤味原料的的哪些认识。现在世面上也有油卤，但做水产的油卤却不能向世面上的那样做，现在世面上的油卤有点像四川的火锅，油是水的两倍，要加火煮的，只是没有火锅那么辣，但是做水产就加不得水了，而是将原料码好味，入油锅炸熟再入温油卤里浸泡而成，在浸泡过程中可加花生酱调味不辣的，可加炸过的花椒干辣椒和辣椒酱调味香辣的，总之做出来的成品一定要保证它的原貌。
在王府井的一年多里我借助管理环境不断的开发新品种，推出了蛋黄虾，油卤系列、跺椒魷鱼丝、椒麻墨鱼仔、孜香鱿鱼须等，大大的丰富了自己的熟食操作范围，其实当时我还是有私心的，想用公司的平台为自家的熟食店试验些新菜品，有了这个目的，就是后来公司没有兑现研发奖励时我心里也没啥不平的落差，那时候真是有点对熟食技术如饥似渴的感觉！当然我这样积极的工作态度也同时得到了公司的认可，但认可归认可公司的晋升机会却没有我的份儿，个中缘由就不去多评了!总之一营业执照句话，做事的人，不一定能晋升，能晋升的人，不一定就是会做事的人。
当时我还有项职责就是要做市场调研，而我们的最大对手就是春熙路的依藤洋华堂和后来的依始丹，其他的超市我们还都真没放在眼里，这都是商业上同行经营范围的竞争关系，我们主要是调价格和新品还有味道变化，所谓知己知彼大慨就是如此吧经营范围！刚开始不习惯还要偷偷拿本子记，时间一久就只需要去转一圈便全记下了，那时种下的习惯，让我有了条件反射，现在我只要一见着有超市或熟食店就会情不自禁的去看看，这样也让自己对市场变化能有了直观的掌握，这大慨就是职业习惯吧.........
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