石家庄市裕华区刘欣平面设计工作室(石家庄裕华区设计院)

新华社发

近日，商务部、中平面设计央文明办印发《关于推动餐饮行业深入开展“厉行勤俭节约 反对餐饮浪费”的工作通知》，要求持续推进餐饮节约活动，认真坚持近年来开展餐饮节约活动的有效做法，推动餐饮节约活动常态化，继续深入推进“光盘行动”。

顾客的“光盘”意识逐渐增强，“光盘行动”已成为一种消费时尚

在外就餐，吃不完怎么办？

“吃不完就打包呀。”7月19日中午，省会裕华东路上的一家餐厅里，几位正在就餐的顾客不约而同地回答。

落座有温馨提示设计院，点餐有服务员提醒，餐后提供打包服务。近日，记者走访发现，省会各大餐饮企业都在通过各工作室种方式提醒顾客厉行节约，推动“光盘行动”的落实。

“我们会不定期举行‘光盘有礼’活动。活动期间，如果发现顾客餐后真的‘光盘’了，我们就会赠送小礼品，以作石家庄市奖励。”渝乡辣婆婆餐饮管理有限公司经营副总平面设计经理刘欣告诉记者，从2013年开始，为了鼓励“光盘”，他们尝试了很多办法，引导顾客理性就餐。“除了‘光盘有礼’外，为了方便顾客打包，我们还专门制作了针对不同菜品的打包盒子。”

在刘欣看来，好面子、碍人情，是造成餐饮业浪费的重要原因之一。餐厅服务员的提醒在一定程度上能够给顾客一个台阶，让点餐时“少要点”、吃不完“打包”不再那么难为情。“如果出现剩菜太多的情况，我们会分析原因。如果是因为服务员安排点餐不恰当造成的，我们刘欣会对相应服务员进行处罚，扣除一定的个人积分，这与其每月的奖金挂钩设计院。”

如今，顾客的“光盘”意识也在逐渐增强，“光盘行动”已成为一种消费时尚。省会光明渔港裕东店石家庄总经理李爱旗曾在店里看到，一桌5个人点了5盘菜，吃到最后，每个人负责“消灭”一盘，哪盘都不能有剩菜。“这种‘分工到人’的责任制，正是顾客‘光盘’意识增强的表现。”李爱旗说。

李爱旗介绍，“光盘行动”开展以来，仅他们一个店每年产生的餐厨垃圾就减少了三分之一以上。

成本高、执行难，有些餐企节约尝试推行遇阻

积极开展“光盘行动”，是餐饮企业的社会责任。为此，4年来，我省不少餐饮企业也曾做过不少尝试，比如推出半份菜、自助餐厅收取服务押金等。但现实是，这些有益的尝试推行起来并不容易。

在省会西北人家莜面村怀特店，虽然某些特色菜品可以做成半份菜，但并没有在菜单上标明；省会光明渔港裕东店也推出了半份菜，但也只是经营需要，与“光盘行动”无关……

为何半份菜推行遇阻？石家庄市饭店烹饪行业协会常务副会长周书存分析，主要还是因为成本高，不划算。“半份菜看上去是整份菜的一半，但工序与用时却一点不少，而且会增加餐盘的用量。如果半份菜定半价，商家感觉利润少、不值得；如果定价比半价高，顾客又不买账。再加上不是所有的菜都适合做半份，所以造成半份菜推行起来难以持久。”周书存说。

“手大肚小，浪费不少”。作为“舌尖上的浪费”比较严重的自助餐厅，餐企也想通过收取服务押金，引导顾客勤拿少取、节约用餐，但效果同样并不理想。

记者在位于省会建华南大街万达商圈的吉木海鲜烤肉店看到了这样的提示：“勤拿少取，杜绝浪费，剩余超过200克，加收1人餐费。”

“石家庄顾客在就餐前需交纳一定的服务押金作为节约承诺。就餐后，服务员签字确认剩余量不超过要求，才能退还服务押金。”店长告诉记者，餐厅一般都不会死守200克的标准，而只是通过服务员看一眼差不多就行了。“如果浪费太多，就会建议顾客再吃一会儿，总之不能和顾客起冲突。”

周书存说，让顾客理性就餐，现在做得最多的还是引导工作。至于自助餐厅是不是可以收取服务押金工作室、收取多少合理，并没有统一规定；自助餐厅为了吸引回头客，也会睁一只眼闭一只眼。所以现实中，服务押金的作用难免会打折扣。

持续推进“光盘行动”，餐企需要创新方法

对于餐饮企业来说，算好节约账不仅要靠顾客自觉，企业自身从前厅到后刘欣厨，从采购到烹饪，进行精细化管理，也是持续推进“光盘行动”的有效方式之一。

餐饮企业可以在餐台安排、菜单设计、员工管理、服务流程等方面充分考虑节约消费的需要。周书存建议，可以将“光盘行动”与服务员、厨师的业绩联系起来，要分析顾客剩饭剩菜较多的原因，是服务员没有事先提醒还是饭菜质量不好，同时还要注重培养优秀的点菜师，确保顾客吃好、吃饱。

我省餐饮企业也裕华区在不断创新方式方法，积极响应“光盘行动”。省会西北人家莜面村怀特店已作出计划，下一步将在菜单上标明哪些菜可以做半份菜，以供顾客选择。渝乡辣婆婆餐饮管理有限公司也在菜品研发上动起了脑筋，推出精品菜，菜量少一点，价格低一点，让顾客选择多一点。

河北省饭店烹饪餐饮行业协会常务副会长俞静说，持续开展“光盘行动”，需要舆论和制度的双重制约。“这方面，德国做得比较好。在德国，无论是自助餐还是点餐，都不能浪费，一旦发现有人浪费，随时可以石家庄市举报，有关部门的工作人员会立刻赶来按规定对顾客进行处罚，这方面值得我们学习。”

根据商务部、中央文明办的要求，各地要研究提出促进餐饮节约的政策措施，对有效减少餐厨废弃物的餐饮企业以及节约成效突出的单位和个人进行表彰和奖励，将餐饮企业设立的节俭消费提醒制度、餐裕华区饮节约奖惩措施和自身节约能力列入本地餐饮业发展促进政策和措施的评估内容。