咖啡知识 | 咖啡在萃取时如何进行溶解与扩散？

什么是咖啡萃取？

当咖啡研磨成粉与水相见便是在”萃取“，萃取物就是从咖啡中溶解出的所有物质，咖啡萃取的观念在于咖啡萃取液风味的呈现。

咖啡在萃取时，溶解和扩散是如何进行的？

萃取的原理无非就是咖啡粉与水接触之后释出需要的物质，在这个过程中，萃取包括两个部分：咖啡溶解与咖啡扩散。

咖啡溶解即咖啡在研磨后，在冲煮时溶化出咖啡的成分，因为水和咖啡豆接触的面积太小水解十分有限，咖啡豆细胞组织内部的细孔多裸露到表面。

咖啡扩散是指咖啡研磨后在注水时通过搅拌咖啡粉与水的接触面积，这时咖啡细胞内形成的溶液和新注入的水之间产生浓度之差，浓浓的咖啡溶液就开始往新注入的水中推送咖啡成分，这种过程就是扩散。

咖啡萃取有最佳温度吗？

咖啡在萃取时，有两种比较常见的现象：一种是咖啡萃取不足，另外一种是咖啡萃取过度。

萃取不足即咖啡的风味没有充分被水萃取。

咖啡萃取过度，即咖啡的风味会过度被水萃取。

在风味上，萃取不足的现象咖啡味道往往会比较酸，萃取过度咖啡味道往往会比较苦。

在水温上，水温越高，萃取的咖啡风味会越多，这也是咖啡有可能造成萃取过度的原因之一，反之，温度太低，风味摄取不够，会造成萃取不足。

对于萃取，有四个重要的点：

1、咖啡研磨度

细度研磨：意式咖啡机、摩卡壶、土耳其壶；

中度研磨：手冲壶、虹吸壶；

粗度研磨：法压壶、电动滴滤壶。

一般而言，冲煮的时间越短，咖啡粉必须极力扩张更多表面积跟水接触，所需的颗粒就愈细；反之，冲煮时间拉长，研磨的颗粒必须愈粗，以免萃取出不必要的杂质。

2、研磨时所产生的温度要低。

不管使用什么磨豆机，在运作时都会摩擦生热，在这个加热过程中会加快挥发的速度，所以尽量确保研磨时产生的温度低，

3、不同烘焙程度的豆子不同水温。

深烘焙的咖啡豆的溶解率更高，因此遇到深烘焙的咖啡豆，我们需要使用稍粗的研磨，相反，咖啡豆烘焙越浅，越应该磨得细一些。

浅烘焙主要是为了享受咖啡生豆所含的多样的香味。也就是说，减少深烘焙时形成的咖啡香味，更加突出生豆自带的特性。所以选择浅烘焙咖啡的要点就在生豆的新鲜度以及生豆所含的丰富的香气。

浅烘焙的咖啡，其咖啡细胞组织还没有充分膨胀，且协助萃取咖啡的毛细管还没有充分形成。所以酸味较突出。如用通常的萃取法，可能无法充分体现好味道。在基本的萃取法上加上几种变化的过程，才能得出更有风味的好咖啡。

4、搅拌

加外力会提高萃取率，无论是通过额外器皿还是通过水流。

手冲咖啡是风味萃取 过滤同时进行的过程，我们要一杯咖啡无非是把一些咖啡豆中较美好的味道藉由水份移动到杯中，从化学的角度来看，这种做法叫做萃取，而冲煮只是一种萃取的方式罢了。

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