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醋 是长治人日常生活中
不可或缺的调味品
很多人都有儿时
提着瓶子去打醋的记忆吧
在长治许可证，有几种吃食是绝对离不开醋的，首先是各种面，甭管是剔尖、拉面、削面、手擀面还是抿尖，也甭管是西红柿打卤面，还是炝锅面、油泼面，端上来要不加醋便怎么也觉着不香。至于吃饺子那就更不能缺醋了，韭菜鸡蛋馅、猪肉大葱馅的饺子，配上腌有腊八蒜的老陈醋，绝对是“饺子就酒，越吃越有”。到了夏季，餐桌上凉菜多了起来：醋拌木耳清脆爽口、老醋花生下酒一绝许可证，炎热的天气因为有醋的调剂，记忆总是清爽的、香甜的。
其实
爱吃醋、会吃醋的长治人
对醋是非常挑剔的
一定要古法酿造吃着才够酸爽
有“万里荫城，千年铁府”美称的千年历史的古城荫城，山西老陈醋的古法酿造工不歪艺在这里代代传承。而“铁府陈醋”就凭着啤酒口感酸而不涩、回味绵甜及制作方法原始古朴的特点，得到了广泛认可，正所谓“山西不只好风光，铁府陈醋香四方。”
走进位于山西长治上党区荫城镇大峪村的铁府醋业，一口口大缸整齐地摆放在院子里，里面装满了成品醋自酿坯，一股浓浓的醋香扑面而来。铁府醋业有限公司成立于2011 年，是一家利用传统手工艺方法，纯粮食酿造陈醋的新型企业。目前，公司已推出四大系列15 种产品，其中尤以“老陈醋”最受欢迎，具有色、香、醇、浓、酸五大特征，食之绵、酸、香、甜、鲜，令人回味无穷。
至于为什么“铁府陈醋”
能够迅速抢占市场、征服人们的味蕾
还得从它的酿造说起
“铁府陈醋”的酿造需要经过
蒸、酵、熏、淋、陈五大步骤
第一步：蒸
“铁府陈醋”的原料均产自黄土高原：高粱、大麦、豌豆、麸皮、谷糠。其中，作为主要原料的高粱均取自当地盛产的红高粱，颗粒饱满、淀粉含量高，是酿醋极好的原料。将精选的高粱放入搅拌机中粉碎，然后加水拌匀、浸渍20 个小时。泡软后，便可上甑蒸熟了。
第二步：酵
将蒸熟后的高粱拌入酿酒时用的大曲。在最开始的三天里，酵缸中的液体温度升高，并伴有大量气泡长治产生，这是大曲中的酯化酶在将高粱中的淀粉糖化，产生酒精、二氧化碳和热的过程。封缸后，静置发酵15 天，发酵的好坏直接关系到醋的味道是否醇香。
接下来，在已经发酵了18 天的醋醅中，加入麸皮和谷糠，转至一个个小酵缸中，进入固态醋酸发酵阶段。发酵间的温长治度始终保持在30 度以上，湿度30% 。温润的空气中酸味浓郁，不免令刚走进去的人被突如其来的酸味呛到或是熏得睁不开眼睛。
醋酸发酵需要氧气来使醋醅发酵均匀，因此，每天上午和下午，醋工们都要自下而上翻动、揉搓醋醅。三百口缸，四个人，每翻一遍都需要两三个小时。
第三步：熏
这是白醋变黑的重要环节，可以说，醋的风味口感都在这儿了。在恒定的高温下，6 天6 次倒缸，既是灭菌的过程，也是酯化的过程。
每倒一次缸，颜色就变深一次，直至最后完全变成黑紫色。时间不仅为醋醅上了色，也为它增加了焦香味。把熏好的醋醅放在嘴里咀嚼，已经能吃到醋的酸香味，拿开水一冲，便是醋了。
第四步：淋
把熏制好的醋醅放入淋缸中，淋入天然优质的地下水并开始加温，把醋醅中的物质萃取出来。这样几经淋制，流出来的便是新醋，可以食用，但水分多，不够醇香。
第五步：陈
新酿的醋要在室外陈放至少一年，在大自然的冷暖交替下，经历“夏伏晒、冬捞冰”，直至一缸新醋，除去一半以上的水分，便能过夏不霉、过冬不冻，转到室内存放。这里的醋少则三年，多至十年，可谓愈陈愈香。
敲黑板了
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