馒头在北方来说是一种常见的食物，很多家庭一日三餐都离不开。蒸馒头是个技术活，不少人还是选择买着吃。买来的馒头白净、蓬松，可是老觉得吃着不放心，也想自己做。何尝不可呢？
其实，做馒头的前提条件就是要发好面。发面主要酵母或老面做发酵物。前者蒸出的馒头是酵母馒头，后者是老面馒头。
那么蒸馒头加食用碱或放白砂糖又是怎么一回事呢？
放糖只适用于酵母发酵蒸馒头蒸馒头时有人加“糖”了，这里的糖一般都是白砂糖(除红糖馒头外)。用酵母发面蒸馒头之所以适合加白砂糖，是因为：
- 其一，与酵母的本身特性有关。酵母是比较纯的产气菌群，具有生物活性，也就是说在一定的环境条件下可以开始生长繁殖并产生大量的二氧化碳气体。这也是酵母用来发面的原理。
- 其二，糖对酵母的作用。白砂糖主要成分是果糖和葡萄糖。酵母的生长繁殖需要能量来源，这个能量来源于糖类。面粉中淀粉的糖类有限，若是加入白砂糖，便提供了酵母菌的生长繁殖所需要的能量。这样提高了酵母的活性，使酵母产生了更多的二氧化碳，能大大缩短发面的时间；再者，糖有渗透压的作用，白糖也一样。白糖的加入活化了酵母，又调节了面团的水分和湿度。加了白糖蒸出的馒头吃起来松软可口，还有柔韧性，口感更好。
酵母发面加白砂糖的方法。酵母发面时先将酵母“活化”，即将酵母用温水浸泡，静置3――5分钟，再用另一器皿基本上按两倍于酵母取上白砂糖，也用温水化开静置；取适量的面粉于面盆中，徐徐地将酵母水加入面粉后，再将白糖水也加入其中，用手拌成面絮状，再慢慢地和成面团，达到面光、手光、盆光(即“三光”)。
加碱只适用于老面发酵蒸制馒头传统的发面方法是用自然环境中带有酵母菌性质的发酵物起发而成，也就是我们常说的老面(也叫面肥，或“面引子”)。简单的说，它是上次蒸馒头时留下的一小面团，下次发面时直接和入面团发酵。
- 加碱的原因。在老面这种发酵物中，含有占绝对优势地位的是酵母菌，如乳酸菌。因为乳酸菌的存在，面团发酵时会产生一些酸性物质。有酸味了，蒸出的馒头不好吃。这就需要在蒸制之前加上碱性物质(如食用碱，或食用碱与小苏打的混合物)来中和面团的酸性物质，而产生二氧化碳，是面团更加蓬松。
- 加碱的方法。加碱的多少，完全取决于发面的状况。而发面的“状况”与季节气温、老面的用量、和面水的水温、发面的时间有关。加碱的多少，也没有具体的标准，全凭经验。一般来说，就是夏天500克发面也不得超过6克(冬季4克左右)。常用的验碱方法是一“嗅”、二“看”、三“尝”、四“拍”(已在相关文章中有论述)。
不论酵母还是老面馒头，都是在厨房操作中不断学习、不断探索、不断改进和不断提高。比如，为了是酵母馒头有筋道，可以加食盐，增加口味牛奶，为了加快发面的速度可以加鸡蛋、蜂蜜、白糖等。只要用心，方法在于总结，一定会做出风味独特的馒头的。丨
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