一、定义：

1、综合毛利率

综合毛利率是毛利总额占销售总额的百分比。

公式：综合毛利率=毛利总额÷销售总额X100%

下图表计算方法举例：

以上22道菜品的综合毛利率为：

27694.64÷38511X100%=71.91%

2、加权综合毛利率：各类菜品毛利率乘以各类菜品占总菜品销售的百分比之和。

公式：加权综合毛利率=Ʃ各类菜品毛利率X各类菜品占总菜品销售百分比。

具体举例见下表：

具体计算方法：

（1）、先计算出销售百分比=单菜的销售收入÷销售额的总和X100%

例如：佛跳墙的销售百分比=6930÷23214X100%=29.85%

（2）、计算出毛利率销售百分比=毛利率X销售百分比

例如：佛跳墙的毛利率销售百分比=84.04%X29.85%=25.09%

利用同样的方法分别计算出剩余4道菜品的毛利率销售百分比。

（3）、计算加权综合毛利率：

加权综合毛利率=Ʃ各类菜品毛利率X各类菜品占总菜品销售百分比。

=25.09% 18.47% 9.69% 9.65% 8.36%

=71.26%

延伸：根据以上的计算方法就可以分别计算出热菜、凉菜、面点、酒水、饮料的综合毛利率，然后就可以计算出整个餐饮门店的综合毛利率。

二、综合毛利率的作用：

1、用于分析餐饮销售结构，洞察影响餐饮盈利的菜品毛利率结构、价格结构及产品构成结构。

2、利用对综合毛利率结构的调整，对产品进行精准数据定价，驱动消费，提升盈利能力。

运用举例：天津“鱼酷”天天排队的原因：

（一）期初经营策略：对烤鱼的要求：重量要大，价格要高一点；配菜价格大众化。

经营结果：

（1）、鱼大，顾客反馈鱼的价格与市场价格对比偏高，造成大众原料高价格的心理，进店门槛高，进店率低。

（2）、鱼大，配菜卖得少，基本吃鱼就可以了。

（二）策略调整：烤鱼变小，价格变低；调整配料品质，提高一点价格。

经营结果：门槛低了，进店率高了，营业额也高了；因为配菜毛利率高，综合毛利率也高了，利润反而更大了。

策略分析：鱼酷的成功调整的关键技巧：通过调整综合毛利率结构来调整产品结构或者说调整产品结构来调整综合毛利率结构，二者是相互的。

问题反馈：

综合毛利率的算法与加权综合毛利率的算法，哪个更准确？对财务核算方法有什么影响？

带着这些问题，进入下一章节：《综合毛利率组合结构在餐饮定价中的运用》。