2017年人工成本(年产值一千万人工成本多少合适)

文｜谢芸子

前瞻产业研究院制图

36氪根据公开资料整理制图

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海底捞2017年-2021年财报营利情况； 36氪整理制图

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以锅圈食汇为代表、聚焦家庭火锅消费场景的生鲜超市得到资本的热捧。在2020年的财报中，速冻菜肴制品上市企业安井食品也提到，得益于锅圈等新零售客户增量，特通渠道营业收入同比增长34.78%。

在中国做火锅生鲜供应，还是离不开海底捞、呷哺呷哺等连锁品牌，比如海底捞上市后，安井食品作为“海底捞概念股”获得了更多关注。2021年2月18日，安井食品股价达到最高点，市值突破600亿元，与上市初期相比上翻24倍。

其在业绩方面，也更多伴随海底捞门店的扩张、火锅行业的发展而持续上扬。2021年前三季度，安井食品旗下菜肴制品增速迅猛，同比增长126.15%，营收约9.2亿元。

实际上，目前的速冻火锅料市场，仍处于资本竞争和品牌形成期，中小型企业较多且大都集中在福建、山东地区。安井财报数据显示，2020年，整个速冻火锅料行业的CR4市占率不到20%，而安井早在2017年就实现了9.4%的市占率。

安井食品之外，火锅上游生鲜赛道的主要企业有龙大肉食、新希望六和、科尔沁牛业、伊赛牛肉、和蓉汇、三全食品、海欣食品、国联水产、禾盛合、鲜美来等、千味央厨等。其中，最传统的畜牧业也在不断尝试预包装等简单加工服务。

海底捞也有自己的生鲜供应体系，第一大供应商蜀海集团也系其全资子公司。与专注于火锅底料、蘸料的颐海国际不同，蜀海更多聚焦冷链物流与生鲜半成品，为海底捞与其他餐饮企业提供定制化的产品服务。

然而“成也萧何、败也萧何”，伴随整个火锅赛道的声量变小，更多上游供应商开始接洽其它渠道，并逐渐转向C端。2021年11月，在海底捞宣布关闭300家门店后，其最大猪肉产品供应商龙大食品表示“已做后备渠道拓展”。

在罗兰贝格高级项目经理宋柳看来，长期来看，火锅赛道的生鲜生意比底料、蘸料的改造空间更大，而生鲜生意的最终发言权还是掌握在新希望六和这样的畜牧业巨头手里，原因在于其拥有更多源头资源，同时也把握住了全产业链的机遇。

和火锅底料热闹的资本化相比，资本想要从畜牧业企业手里切生鲜供应链的蛋糕，难度更高、挑战更大。

居家的日子里，“在家火锅”概念大火，生鲜电商盒马鲜生的火锅外送变得炙手可热。趁热打铁，2021年12月，盒马在其超市内开出了首家火锅独立门店“盒马鲜火锅”。

据盒马3R商品中心采购总监张千介绍，该业务以盒马生鲜的商超供应链为依托，主打“自助”与“鲜”的理念，所用锅底皆为当日店内现熬。但张千也承认，在所有火锅品类的研发中，盒马最不敢“碰”的是重庆麻辣锅。

通过和重庆当地企业合作，麻辣锅的本味尚能最大限度还原。张千告诉36氪，“对于食材，比如猪脑、鸭血，想要打造这些‘边角料’的成熟供应链的确很难，整个市场也比较分散，为了保证口味，这些食材也必须空运。”

在新希望六和食品产业总裁刘怀伟看来，黄喉、猪脑这样的生鲜产品存在“稀缺性”。

“首先，黄喉和毛肚这些，一头猪的产量就零点几公斤，产量很少。其次，加工难度也很大，像黄喉，必须在宰杀后快速把油皮剥离，这对供应链要求是非常高的，没有养殖、屠宰厂的资源，一般的生鲜企业是做不了的。”

刘怀伟告诉36氪，在火锅赛道，新希望六和主要为包括海底捞、谭鸭血、小龙坎在内的全国80余家品牌供货，也是蜀海、颐海的上游供应商。其产品包括牦牛肉、黄喉、毛肚、鸭血等生鲜食材，以及美好食品生产的卤肥肠、小酥肉等半成品。

值得一提的是，小酥肉是美好食品专门为川渝火锅研发的主打产品。2021年全年，美好食品小酥肉的销售额达到9.8亿元，其中60-70%用于川渝火锅门店。

据刘怀伟介绍，美好食品从2019年开始瞄准火锅赛道，“那时候好像铺天盖地的都在开火锅店”。作为成都的本土企业，美好食品生产的火腿肠本身就与很多火锅门店有合作。

而对于当下的生鲜企业，刘怀伟补充，“火锅还能涮些别的什么？还有哪些食材可以标准化？”成为所有企业不断探索及思考的问题。

每天都和一线消费者打交道，响火锅的李树东的担忧更“接地气”——上海疫情的反复是否也会在重庆发生？“我们正抓紧去做门店的私域流量，同时也在筹备火锅外卖的生意，希望能在未来更好地预防疫情的加重。”

他的合伙人易次彬考虑不了太多，跟其他80万重庆炒料师一样，只要火锅店还在开着，他的时间就会被工作占满——早起去菜市场寻找最新鲜的材料，再花去四五个小时的时间，将辣椒煮熟剁碎制作糍粑辣椒，炒制一锅正宗的重庆老火锅底料。

16岁进入火锅行业，19岁开始学习炒料，50岁的易次彬从籍籍无名的帮工干到了合伙人，但他的生活还是围着炒料车间转。一切都变了，又好像一切都没变。

资本的逐利将火锅推向了工业化，链条越分越细，无数的螺丝钉镶嵌其中，扮演着让资本不断增值的角色。

易次彬的火锅店实现了正向循环，曾经的螺丝钉离开了产业底层，但那些被“造神运动”蛊惑、被资本狂热余温吸引入局的其他人，又能否从回本周期不确定的“魔咒”中成功逃逸？

疫情以前，这是一个概率问题；现在，更像是一门玄学。