餐饮企业如何准确核算单菜品成本

钱力财税咨询

近日，参加了某餐饮公司的成本管理专题会议。会上，财务总监提出：作为将来要上市（IPO）的头部餐饮企业，目前公司的对菜品的成本核算还是比较粗放、财务在核算成本时仍沿用十年前的做法：平时只有仓库发到门店的食材出库信息（相当于是门店的材料入库）、月底进行食材盘点、按倒轧数确定当月的成本支出。

这样的成本核算方式，将整个门店作为成本中心、无法核算到单个菜品，而该企业的财务正在进行业财融合，业务部门对单菜品成本核算的要求很迫切。

为此，我们参考制造企业通过BOM表进行成本核算的逻辑，为该企业提供了一套基于菜品BOM（配料表）的成本核算方案，示例如下。

一、 核算基础

1、 根据配件表、搭建所有菜品的BOM，确定原料标准用量，如：

2、 根据不同打菜方式，确定成品菜的销售数量，如：

蒸菜、炒菜：根据BOM制作，销售数量按份计算；

称菜：根据BOM制作，销售数量实时称重；

二、 核算步骤

1、 原料标准用量=根据成品菜销售数量*BOM表中的原料用量

2、 原料实际用量=期初原料结存 本月采购入库-期末原料结存

3、 原料差异=原料实际用量-原料标准用量

4、 原料差异分摊=原料差异/对应成品菜标准总用量*某一成品菜标准用量

5、 某一成品菜的成本=标准成本 分摊成本

三、 示例

1、 核算基础假设

Ø 假设已搭建好BOM：

Ø 假设已获取菜品的销量：

Ø 假设已有本期原料进销存：

2、 成品菜的标准用量

西红柿炒鸡蛋的销量=5,000/180=27.78份

3、 原料耗用差异

4、 原料差异分摊表

小炒肉分摊率=900/（900 2,500）=26.47%

小炒肉分摊数量=300*26.47%=79.41（克）

梅菜扣肉分摊率=2,500/（900 2,500）=73.53%

梅菜扣肉分摊数量=300*73.53%=220.59（克）

5、 成品菜的最终核算成本