兽药残留含量超标14倍的“药残蛙”是怎么养成的？人吃了会怎么样？
广东一牛蛙养殖场 受访者供图
如果一定要吃，他建议记者：“尽量选择对水体环境要求比较高的鱼类，公示例如黄骨鱼、草鱼等。”
据介绍，牛蛙和小龙虾一样，都是从国外引进国家的物种。牛蛙不仅食用价值高，而且养殖周期短，可用最少的饲料养出最优质的蛋白。近几年来，随着市场需求越来越大，不少从事水产养殖的农户们纷纷开始养殖牛蛙，“通常采用的方式是温室大棚高密度养殖”，这种养殖方式不但污染水体，还会导致违规用药的情况发生，“在高密度的养北京殖环境中，水体特别容易产生细菌，”另一位从事饲料行业的李先生（化名）告诉记者：“养殖户为了提高牛蛙的存活率，全国就会大量给牛蛙喂药。”或许这就是为什么本不该出现在牛蛙体内的“广谱抗菌药”，会被检测出来的原因了。
养殖业中抗生素的滥用，不仅直接或间接地危害人类的身体健康，还对环境造成极大污染，“养蛙的水质非常腥臭，排出养蛙池后是不能直接对外排放的。”
事实上，国家早已意识到抗生素滥用产生的问题，已出台多项法律法规表明，大部分化工类药品在水产养殖均被禁止。为什么“药残蛙”还会出现在餐桌？中下载国食品产业分析师朱丹蓬认为，这与从业人员的食品安全意识和法律意识淡薄有关。同时，有关部门对涉事企业惩罚力度不够，导致违法成本较低。
不仅如此，餐饮业加盟连锁形式也暗藏危机。有业内人士分析，网红餐饮品牌的门店回本大致需要两年时间，但加盟期往往为三年。这意味着加盟店需要最大程度缩短投入期。朱丹蓬表示，加盟品牌内部管理与质量内控体系有待完善。许多加盟商为节约成本尽快盈利，在人员管理培训、流程规范化及下载标准化方面不会全力落实。系统管理跟不上，自然问题频出。
除了上述原因，餐饮行业的食品安全问题也离不开全行业内卷。中国连锁经营协会的《2021年中国官网连锁餐饮行业报告》显示，截至2021年8月，中国餐饮行业的投融资金额为439.1亿元，达2020年全年的两倍。资本按下“快进键”的同时，原材系统料成本上涨、疫情等因素叠加，使得餐饮企业生存并非易事。为尽可能降低成本，维持经营状态，部分企业便将目光投向违法成本较低的食材原料。
如何从源头消灭“药残蛙”？
广东是牛蛙养殖大省。据广东省农业农村厅相关负责北京人介绍，2021年牛蛙已形成完备的全产业链发展模式，产值接近800亿元，其中广东牛蛙产量占全国一半左右。
尽管牛蛙产业发展迅猛，企业信息却在养殖端面临发展困境。目前牛蛙还处于发展的初级阶段，存在因养殖密度过高造成的尾水、病死蛙污染、违规用药等问题。集美大学水产学院教授张春晓在接受奥一新闻记者采访时表示，目前牛蛙全产业链标准化程度还是较低，“（行业）难点在于没有品牌苗，小养殖户追求产量，但健康养殖意识淡漠。此外，餐饮端快速检测技术不足，市场也有价格风险，养殖户平均盈利能力差等”。
如何使牛蛙产业走向绿色发展之路？张春晓认为，规范牛蛙产业总体目标要做到两个保障，分别是食品安全和环境安全，实现的路径是完善的监管体系。这需要由政府主导，建立牛蛙养殖标准和产品质量标准，并依法依规严格监管。同时，鼓励牛蛙科研项目立项，加大科研投入。
产业链各环节也需逐步规范。仲恺农业工程学院动物科技学院院长林蠡教授告诉记者，他的团队目前集中研究牛蛙良种选育和疾病防控，已经在养殖牛蛙中分离了多种病毒和细菌病原，建立了检测方法，开展牛蛙病菌耐药性和中草药、益生菌防控研究。他表示公示，牛蛙现在面临种质退化，要加强良种选育，培育无特异病原（SPF）苗种，官网因为病害防控和苗种质量有很大关系，而这又对养殖用药、尾水排放产生影响。
除了产业链源头的苗种建设，养殖过程的规范化问题不容忽视。广东省农科院动物研究所副全国研究员王国霞认为，“牛蛙养殖要彻底摒弃高密度养殖模式，不能再一味地追求养殖利润的最大化，要向绿色健康养殖国家模式转变。与此同时，行业管理部门需要提高牛蛙养殖准入门槛，组织科研院所加强对牛蛙养殖尤其是病害防治的研究，尽快出台尾水处理达标指导意见和健康养殖技术规范，引导行业高效推进养殖尾水处理，推动牛蛙养殖转型升级。”
张春晓也指出，要将企业信息牛蛙养殖模式规范化，积极融入机械化、自动化和信息化，如采用零排污全循环的工厂化养殖、生态化水处理的工程化养殖以及稻-蛙综合种养的生态化养殖模式。
除了产业链上游的养殖企业需要规范，全行业的食品安全意识也需加强。《农财宝典》牛蛙产业研究室首席分析师陈宏霖曾在去年底举办的“ 第二届全国牛蛙产业绿色发展”大会上表示，“抗生素超标从技术上来说不用或者用了给足休药期就行，关键还是要提高全行业的食品安全意识，同时加强监管引导养殖模式的升级，从根源上解决问题”。
总之，解决食品安全“顽疾”并非一日之功。需要广大商家守住底线、监管部门有效执法，产业链条不断完善，多方合力，共建安全食品消费环境。
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