文殊院到金牛区工商局(金牛区文旅局)

前回说到1861年，满族名厨关正兴携戚乐斋、贵宝书及一帮大师名厨，以正兴园包席馆为旗号，凭借众厨林高手之精湛厨艺，掀起一场厨事革命，一时间在成都食肆引起相当的轰动。然而天地乾坤，江湖世事，倒也是山不转水转。在正兴园开业后的第二年，即1862年，在成都北门外府河的一座名叫万福桥的桥头边，冷不丁突然冒出款轰动四门的名菜佳肴来。让蓉城饮食业界和美食饕客一阵欣喜，趋之若鹜，牵群打浪的赶去一品为快，这阵仗可让正兴园的专业烹饪高手大吃好几惊。

话说当年的万福桥地处在府河水道转折之处，清同治年《成都县志·津梁》记载：“万福桥，县北二里。架木为桥，上履以屋，有亭有坊，长五丈，宽丈余。”因桥头有“万福来朝”的匾额，故得名“万福桥”。这里是从北门城门洞出城，沿城墙边往西通往外北五块石、洞子口和郫县两路要道。一座横跨府河的青瓦廊顶的宽大木桥，两旁是高木栏杆，绘有金碧彩画的桥亭。府河在这里缓缓悠悠地流淌着，两岸田野阡陌，茂林修竹，不时可见头戴竹笠，身披蓑衣，手握长竹竿，驾着一叶扁舟的打渔船，立在舟头的鱼老鸹，不时扑腾腾钻进水里，叼着一条条鲜活动腾的鱼来；渔舟刚顺流而去，一两只点水雀紧贴水面，一起一伏地追逐嬉戏着，水面被“点”起一圈圈涟漪，好一派悠然自得，恬静空灵的韵味。

旧时的万福桥

万福桥北端又是另一番景致，那里有座城隍庙，古刹巍峨，大树参天，楼台亭榭，花簇藤绕，溪流缓淌，蝉鸣鸟唱，每逢夏季，城里人便蜂拥而至，来这里乘凉品茗，或自家游宴野餐，或店铺小菜便饭。特别是清明、中秋，城隍出游，更是车水马龙，人山人海，周边及城里人烧香求佛、赶庙会，以及小商小贩叫卖杂货、游医、算命、杂耍等混为一堂热闹非凡。这座万福桥当年亦是新繁、什邡、广汉及彭州一带农副产品交易，特别是为成都油粮行送米和菜油的进出要道，是那些运物送货的脚夫、挑夫、背夫、船夫、推车抬轿等苦力之人歇脚吃饭之地。

其时，一对年轻夫妇从乡下来到城里谋生，见这里不仅是车来马往，人气盛旺，亦是风水兴隆。二人便在桥头边租了间茅草屋，开了个十分简陋的便饭铺，专供那些运物送货的脚夫、挑夫、背夫、船夫、推车抬轿等苦力之人歇脚吃饭。这夫妻俩，男的叫陈春富，女的叫温巧巧。小夫妻二人一心看好这个“黄金口岸”，欲借此旺铺指望生意兴盛而发家致富，故取店名为“陈兴盛饭铺”。起初，陈氏夫妻心想自家本钱少、本事小，便只卖点小菜便饭，提供老鹰茶水。好在其妻农家妇女，不仅善制时鲜小菜、泡菜咸菜，还小有厨技，因此饭铺就全仗她主理。

万福桥头的陈兴盛饭铺

当时，饭铺附近有家王姓豆腐房，豆腐做得细嫩绵软.每天都要在陈家饭铺摆几板豆腐招客。这条路上也常有挑担卖猪肉或牛肉的小贩，来到饭铺总要歇一脚坐等买主。而饭店的主要客人，那些挑粮油担子的挑夫，每日是起早摸黑、肩承重荷、长途跋涉，进城送完粮油回到万福桥，已是人困体乏、饥肠辘辘、口干舌燥、痨肠寡肚。于是三五相凑打个平伙，割几两猪肉或牛肉，买几块豆腐，再在陈氏饭铺拿个缸钵，把油篓倒立，让篓底余油尽流入钵，连油一并交由陈妻加工代烧。陈妻知道下苦力的人口味吃得大，偏好麻辣鲜烫。因此，她以自制之粗辣椒面加花椒面、豆豉，把客人买的猪肉切成片烹烧豆腐。陈妻烧出的豆腐红亮诱人、麻辣鲜香、又热又烫，挑夫们吃来是解饥解馋又解涝，不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。加之陈妻为人和善，加工代烧，连调料、柴火、烧制等费用一并算入豆腐中，每碗八文钱，价廉味美，大受挑夫和其它吃客的喜爱。陈妻则每日可从挑夫的油篓中收得好几斤余油。

不久，陈妻有着“麻辣烫”风味的豆腐，便以十传百地散布开来，成为饭铺的特色招牌菜。加之温巧巧其人白净漂亮、聪慧贤能、性情开朗，很有亲和力，十分招人喜欢。因丈夫陈春富是麻子，脸上坑坑洼洼的，乡里街坊都喊陈麻子。按旧时习俗，嫁鸡随鸡，嫁狗随狗，女人过门则随夫姓，陈麻子的婆娘自然就顺便戏喊为陈麻婆。这豆腐出了名，食客也乐得直呼为“麻婆豆腐”，更顺口、更有情趣。于是陈麻婆就这样叫传下来。

民国初年，周询在《芙蓉话旧录》中如是说：“北门外有陈麻婆，善治豆腐……其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。”当然 ，如此叫法也无甚贬意，温巧巧本人更无所谓，只要爱吃她的豆腐，生意好，她也乐而受之。再说“陈麻婆”及“麻婆豆腐”远比“温巧巧”、“温豆腐”更上口，更宜口口相传。况且人们呼之陈麻婆，观之却是豆腐西施，真可谓，豆腐好吃口，是秀色亦可餐，四门食客何不前呼后拥，牵群打浪般赶去饱口福、享眼福呢！可终究令人有些感叹的是，早先其夫陈春富因店名而被误叫为陈兴盛，人死也就算了，可她白生生、漂漂亮的温巧巧却被误冤为“麻婆”，这一冤就是一百五十年。这还不说，要紧的是麻婆麻倒国人到也罢了，可连老外都被麻昏一大片，弄得他们为英、法、德语等咋个翻译“麻婆”二字而搞得焦头烂额，最后没法还是只得用汉语拼音。

陈麻婆豆腐

言归正传，正当“陈兴盛饭铺”的生意呈现兴盛之际，其夫陈春富却因病逝去。陈麻婆孤身一人既带女儿又打点生意，苦不堪言，但她硬把饭铺支撑下来，生意也日渐有了起色。此后她请了一个叫薛祥顺的乡厨和帮工，除了加工烹烧豆腐还增加了些时令小炒。不过大凡来吃豆腐的，无论什么人，皆需象脚夫挑夫们一样自备豆腐、肉和油，交由薛师傅烹烧，薛祥顺在原麻婆烧豆腐的基础上做了些改进，以牛肉臊子替代了猪肉片，且添加了郫县豆瓣，滋味也更加浓厚，大受食客称道。

后来，城隍庙的游客耍客，城里慕名而来的吃客日渐增多，陈麻婆在后院河边搭起了两间草棚，摆设了茶座，以方便等吃豆腐的客人及客商喝茶打牌、品酒聊天、凭栏观河、别洞揽景，显得情趣盎然。呈现出日后如冯家吉《成都竹技词·咏麻婆豆腐》中所描绘：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”的生动繁荣景象。如是，食客口口相传，文人吟诗题词，硬是把个陈麻婆豆腐吹捧得红透了成都四门。清末之《成都通览》已将其列为“成都著名食品”。

到1920年代，陈麻婆虽已是远近闻名的响亮品牌。其店也仍在万福桥，人们称其店为“陈麻婆饭铺”或“陈麻婆豆腐店”。陈麻婆54岁时病世，饭铺已完全由女儿及女婿鲁希智主理，先前请的红案厨师薛祥顺统厨掌灶。此时万福桥木材加工交易兴起，麻婆豆腐生意更加兴隆，店内仍是那痕迹斑驳的旧时方桌，高脚长凳，当然麻婆豆腐还是始终如一的招牌菜肴。客人进店，照旧随手在案板上拿一饭碗，买来牛肉和菜油，交到灶头，便坐在桌前侯等。城里来的文人墨客，则大多从隔壁店子买些白酒、炒花生胡豆、腌卤、凉菜类，临窗眺河、细酌慢品，等待麻婆豆腐上桌。更有一些人要么站在灶头观看豆腐烹烧，要不就干脆去打下手，帮忙剁牛肉、宰豆瓣、切豆腐，顺便偷经学艺。城里一些大餐馆的厨师就是这样慕名前来观摩学习麻婆豆腐的烹制技艺和诀窍的。

麻婆豆腐之色香味

然而，就麻婆豆腐之烹调诀窍和风味特色而言，当时之食客与厨界将其概括为“八字决”。即：“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、浑”。（浑：读音“捆”） 。

先说其“麻”：非得汉源红袍贡椒，且须打磨成细粉，方能麻而舒凉、香沁入脾；1930年代初,川中军阀混战,陈氏饭铺的汉源花椒一时缺货,店主除了向外县高价购买以外,还特意在饭铺门面上贴出告示”:因暂缺上好花椒,我店麻婆豆腐停业不卖.”如此真诚经营的做法在社会上传为美谈。

再说“辣”，麻婆豆腐必用成都龙潭寺二荆条干红辣椒，炒香舂细，才得香辣醇浓，荡气回肠；“鲜”一应主辅料新鲜质优，鲜汤笃烧，则鲜美纯厚；“香”，成菜后，豆腐无石膏或锈水之味，诸味齐扬，味味香美；“酥”，为新鲜上好黄牛肉去筋膜，剁成肉末入锅煵至酥香滋润；“嫩”，特指豆腐成菜细嫩、色丽、入味；“烫”，亦是成菜上桌红油亮丽、豆腐滚烫，烫则诸味活跃，风味浓郁；最后是“浑(捆)”,即成菜之豆腐形整不烂。

据说那时的麻婆豆腐还有一个“活”，当是陈麻婆豆腐的烹调绝招。豆腐烧好，起锅前所下的青蒜苗翠绿鲜活，直立碗中，像是刚从地头摘来洗净、切成寸节、插入豆腐间一般，吃到嘴里却全无生涩之味，反是清鲜宜口，蒜香窜喉。食客呼之“活”蒜苗。1940年代抗战时期,蓉城餐馆兴隆,不少饭馆也能做麻婆豆腐,但没有一家能把加在豆腐里的蒜苗做‘活’。当时南打金街有家江南馆子,为做好麻婆豆腐,曾重金挖到麻婆豆腐店的师傅陈三帅去当了三天提调,教授蒜苗做活的绝技。此事当时还被作为新闻上了报纸。

麻婆豆腐及配料

进入1930年代抗战时期，国民政府迁都重庆，成都成为大后方。各地要员，名人商贾汇聚成渝两地。那时城中南堂馆、炒菜馆、便饭铺比肩而立，不少店也卖麻婆豆腐，但食客仍还是你邀我约到万福桥去品正宗、吃地道。这时陈麻婆的女儿女婿也已双双过世。店铺由其儿子鲁世权料理，娶妻龙氏，有一女名俊卿。其时，陈家饭铺当家人，已是陈麻婆的曾孙女鲁俊卿和丈夫刘柏茂，他们决定启用“陈麻婆豆腐”这一金字招牌。便把店更名为‘陈麻婆饭铺“，拿出早先一位文墨先生书赠的“陈麻婆豆腐”字幅，制成店牌。这一弄，果然立杆见影，慕名而来的更是人川流不息。

1947年，一场百年不遇的洪水突袭成都，全城几近淹没，万福桥被完全冲毁。陈麻婆豆腐店也垮得支离破碎。虽因陋就简加以维修，很快恢复了生意，但经洪水一折腾便萧条了许多。鲁俊卿与刘柏茂便在北门簸箕街重振店铺，凭借名气与招牌生意虽很快复兴，但比万福桥就着实差了不少。不久成渝铁路通车，便又搬到火车北站，可生意仍不理想。又再次将店迁回到万福桥附近的梁家巷二道桥，且特意请了当时蜀中著名作家、美食评论家李劼人先生重书“陈麻婆豆腐”店招。名牌加名人的效应果然立马生效，生意迅速兴旺。

陈麻婆豆腐店

1951年6月25日，鲁俊卿、刘柏茂以店名：“陈麻婆饭铺”，经营业务：“饭菜面食”，地址：“成都市上河垻街”，向成都市人民政府工商局正式申请了营业登记，刘柏茂本人为经理。不久刘柏茂因病去世。这时全国对私改造及公私合营全面展开，陈麻婆豆腐饭铺于1956年初合而营之。从此结束了由女性当家，相传四代，自创自立百年品牌之历史。鲁俊卿和邓姓大媳妇随资从业，在国营陈麻婆豆腐店工作至退休。

公私合营后，陈麻婆饭铺改名为陈麻婆豆腐店，搬迁到城中心的西玉龙街。其后转为国营陈麻婆豆腐饭店。1960年代，由四川著名书法家余中先生书写了“陈麻婆豆腐”招牌，用生漆金字做成横匾，上挽红绸悬挂店堂。1966年，在文革“破四旧”的浪潮中，最令人啼笑皆非的，是陈麻婆豆腐被勒令改名为“文胜豆腐”，意为“文化大革命胜利”之义，简直就是“张飞打岳飞，打得满天飞”。自1950年末三年自然灾害到文革十年动乱，生活物资奇缺，一应基本用品均凭票供应。在这一历史阶段中，麻婆豆腐因被划为成都名特小吃而受到相应的保护，并享受物料专供的特殊待遇，保证了大众的基本需求和市场供应，以及烹调技术和风味特色的传承。

1970年代末，改革开放，陈麻婆豆腐店得以恢复原名，经营上也随经济体制改革实行独立经营，自负盈亏的传统经营模式，形成以陈麻婆为招牌，麻婆豆腐及豆腐系列为特色的综合经营的传统川菜馆，重新焕发出其生命活力与风味魅力。如今，除总店在成都文殊坊，陈麻婆豆腐老店仍在西玉龙街，以及送仙桥陈麻婆豆腐店外，已是在成都、四川、全国甚至海外开办了多家陈麻婆豆腐店或陈麻婆豆腐川菜馆。

80年代前陈麻婆豆腐老店

纵观一个半世纪，麻婆豆腐不单是款风味名肴，她如同回锅肉一般，已是世代川人化解乡愁、怀念乡情、寄托乡思的一道难以替代的非常情肴。从民国至今朝，无数高官贤达，文人雅士，豪绅富贾，名流名星，无不对麻婆豆腐情有独钟，更有不少舞文弄墨，呤诗作赋抒发其赞美和眷恋情怀。那些少小出川，终生在外的，如郭沫若、张大千、巴金等文坛艺苑巨匠，那些川籍中央领导和将帅们更是对川菜怀有特殊的情感。1953年，一代川菜巨匠罗国荣就奉调进京，在北京饭店设立川菜厅，其菜谱中麻婆豆腐位居前列。1959年，周恩来总理亲自批准建立的北京四川饭店，成为党和国家领导人宴请外国元首、政要、名流的高级食府。而在大多宴请筵席上都必见麻婆豆腐的芳容。

1980年，川菜名师刘建成、曾国华赴美国纽约川菜馆“荣乐园”主厨，他们精心推出的鱼香八块鸡、脆皮鱼、麻婆豆腐等经典传统川菜一炮走红，让美国政要、联合国高官、社会名流及美食大家首次品味到了正宗川菜的风味魅力。荣乐园因此而荣获《纽约时报》“三星”极好评价。而一位以其挑剔出名，有“慈禧太后”之称的纽约著名美食评论家称，若是再把麻婆豆腐的麻辣味做够，她将首次破例给予“四星”超级好之评价。尽管如此，品食者却是纷至沓来，争相品尝，一份麻婆豆腐竟然卖到30美元。

1981年，川菜名厨陈志刚，李跃华主持香港锦江春川菜酒楼。一次接待由世界著名美食及旅游杂志主编，权威美食评论家享利.高特率领的150人欧美及东南亚各国烹饪专家，美食家考察团。抵店后，高特先生立即提出将原定菜单上的红烧鲍鱼、蒜子大贝，不变原定标准（300元一桌）改为麻婆豆腐和蚂蚁上树。品吃后，全团人员十分兴奋，赞不绝口，感叹“吃在中国、味在四川”果真名不虚传。

1988年,成都陈麻婆豆腐店厨师东度日本，参加国际食品博览会，其表演的“陈麻婆豆腐”在日本曾掀起一股“豆腐旋风”。1993年，中国烹饪代表团到日本表演，四川厨师烹制的陈麻婆豆腐及豆腐系列菜品，在东京、京都、大阪等城市引起轰动，排队求食者络绎不绝。

今日之麻婆豆腐

现今位于成都青华路的陈麻婆豆腐店，仍不时有闻香而来的食客。53岁的张盛跃是该店主厨，凭借制作麻婆豆腐的手艺，进入省级非物质文化遗产项目代表性传承人的推荐名单。1997年，我拍摄大型电视片《中国川菜》时，张师傅就已是麻婆豆腐传承人。2000年，日本一家企业引进了“陈麻婆豆腐”的品牌，并邀请他前往日本担任总厨。十余年间，“陈麻婆豆腐”在日本已开到8家。回到成都后，张盛跃每天要为顾客烧制数百份麻婆豆腐。厨师服换上，站在炉灶前，立刻有了大师范儿。热锅中的油在跳跃，张师傅开始加料，盛放豆瓣、辣椒、豆豉等调料的容器置于他的左后方，他甚至不用回头——右手握勺，侧身探去一舀、一掂，迅速下入锅中……加料后，等到呛人又鲜香的烟雾缭缭升腾，便轮到浸泡好的豆腐块上场了，鲜嫩的小白块很快变成金黄色，勾芡、撒花椒面，一道活色生香的麻婆豆腐便浓香四溢。

纵观今日川菜，麻婆豆腐已成为一种家常风味流派，演绎出像麻婆豆腐蟹、麻婆豆腐扇贝、麻婆豆腐虾、麻婆豆腐牛蛙、麻婆豆腐烧牛腩、麻婆豆腐鲍鱼、麻婆豆腐海参等千姿百味般的麻婆风味系列。

麻婆豆腐，一款生于坊间，传于民间的地方风味情肴，风流一百五十个春夏秋冬，仍风味依然、风韵犹佳、味醉人间。其名气甚而超过“国菜”北京烤鸭，成为中国菜在海外影响最大的一道名肴佳馔。

从陈麻婆夫妇到传承家业的四代女性，麻婆豆腐之风味到现今之品牌声誉，这个乡村巧妇以其祥和敦厚之心创建了“麻婆豆腐”这一享誉世界的绝世佳肴。当人们在津津乐道的品味着麻婆豆腐之时，是否也会想到，这位一字不识，孤陋寡闻的农村妇女以其忠厚而受世人尊敬，以其家常而韵味深长。虽现今世事，世风之狡诈多端，到底忠厚人颠扑不破；世俗之繁华奢侈，终觉平淡处趣味弥长。亦如麻婆豆腐一般，平常之处见真味，家常之中显真情。而百几十年间，流传于世的有关麻婆豆腐的诸多传说，更给这道坊间名菜增添了诸多奇趣食情，至使地球村里各种肤色之麻婆豆腐Fans（粉丝）趋之若鹜，迢迢万里飞渡，拜吃麻婆豆腐，问味芙蓉锦城。有道是：村妇巧姑亮奇招，百年风流陈麻婆。

位于成都草堂路的陈麻婆豆腐总店