2020年，突如其来的疫情为餐饮行业带来严重的打击。
2021年，餐饮人将这一年视为“重启”的一年。而每一场的“重启”都伴随了诸多等不确定因素。“重启”之后，河南餐饮品牌的发展情况是怎样的？
《寻找中原餐饮常青树》第六站，我们一起走进2022年餐饮行业的“分水岭”，探寻打破困境的“常青”法则。
“只有当潮水退去才知道谁在裸泳。”
2020年、2021年，餐饮行业在疫情的影响下艰难发展。然而当人们在为街边小店的倒闭而唏嘘时，却也依然有很多餐饮品牌努力转型并迎来逆势增长。
疫情也并没有让这一行业放慢发展的脚步。
1月17日国家统计局最新发布数据显示，2021年1-12月，全国餐饮收入46895亿元，同比上涨18.6%；限额以上单位餐 饮收入10434亿元，同比上涨23.5%。
中国烹饪协会分析，2021年，全国餐饮收入较2020年、2019年分别增加了7368亿元、174亿元，已恢复至疫情前2019年的水平。全国餐饮收入、限上餐饮收入的增速分别相较上年上涨35.2个百分点、37.5个百分点；较2019年上涨9.2个百分点、16.4个百分点。餐饮收入占社会消费品零售总额比重为10.6%，增速再次高于社零增幅，领先优势高达6.1个百分点。
从河南来看，据企查查统计的相关数据显示，2019年——2021年，河南省餐饮相关企业注册量分别为15.66万家、15.52万家和21.92万家；吊注销量分别为5.72万家、5.26万家和6.22万家。
2021年河南省餐饮相关企业注册量较2019年增加6.26万家，2021年河南省餐饮相关企业注册量高于吊注销量15.7万家。
当我们在为河南省6.22万家吊注销量而感到迷茫时，21.92万家的注册量更值得思考。
【河南本土小吃迎来“品类”向“品牌化”进化】
这场疫情，让曾经习惯于“单兵作战”的“夫妻店”开始思考，如何在“连锁”下抱团取暖，用品牌效应提高自身的抗击打能力。
2021年6月，红薯软软的加盟商钱惠丽在农业路附近开了第一家加盟店，刚开业便迎来了雨灾、疫情的接连打击。在接下来的7个月里，餐饮市场极不稳定的情况下，钱惠丽又一口气连开了4家店。
烤红薯、烤榴莲、枇杷烤梨、炒酸奶、炒栗子，这些产品的技术含量并不高，食材采购难度也不大，有能力在短时间内连开5家店，为何愿意让出一部分利润做加盟商而不自己单干？
钱惠丽说：“红薯、板栗这些东西确实很好采购，但是如果想要保证质量稳定其实并不简单。身为加盟商，我最关心的就是成本和推广，品牌方具有去大型基地大批量采购食材的优势，采购量越大，供应链端的价格和品控优势就越明显，这对于我来说可以少操很多心。”
水灾、疫情后，餐饮市场急需通过推广来引流从而维持经营。红薯软软推出了“暖冬四件套”活动，由烤红薯、烤梨、烤栗子、酸辣粉组成的礼盒，外加网红的线上推广让“红薯软软”这一品牌短时间内成为了抖音吃喝玩乐榜·郑州市美食榜的第1名，抖音热度8089.1万。“对于我们这种单独的加盟商来说，是不具备营销策划能力的，而且推广费也是一笔不小的费用。品牌方通过活动来做推广，对于我们来说，流量是共享的。”钱惠丽说。
在这种连锁经营模式下，2021年，河南本土小吃开始逐渐由单个品类走向连锁品牌的进化之路。糖葫芦不再是“无名无姓”的街头小吃，“串格格”、“喜识”、“芝阿楂”等小串冰糖葫芦品牌，在河南掀起了一年四季吃冰糖葫芦、小串冰糖葫芦的风潮。据了解，目前，喜识冰糖葫芦的门店已突破300家。
中国连锁经营协会联合美团发布的《中国餐饮加盟行业白皮书2021》显示，中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3%提升至15.0%，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍，中国餐饮业正在快步走向万店时代。疫情下消费者更加关注食品安全，对于合规意识更强、拥有更稳定的产品质量和服务体验的连锁品牌表现出明显的选择倾向，这些都为餐饮企业的规模化发展提供了优质土壤。如何通过创新发展实现持续生长，成为餐饮企业未来面临的主要挑战。
美团到店餐饮事业部相关负责人说：“餐饮行业连锁加盟模式的探索是一件需要长期有耐心的事情。越来越多的优质连锁品牌将自身积累的品牌势能、成熟管理模式、供应链能力等赋能给餐饮创业者和小微商户，促进餐饮业的繁荣。美团也非常愿意为这些餐饮品牌和餐饮从业者们提供支持。”
【河南餐饮品牌资本意识觉醒，出现强者更强的新局面】
河南作为餐饮消费大省，部分餐饮品牌受到了资本的青睐。一向偏爱埋头拉车的河南餐饮人，毫无征兆性地跃上了新消费投资的风口浪尖。与此同时，河南餐饮人的资本意识开始快速觉醒。资本化，也是增强企业自身竞争力的有力武器。
2021年，河南餐饮品牌出现了强者更强的新局面。
蜜雪冰城获得20亿元A轮投资、锅圈食汇宣布完成3亿美元D轮融资、巴奴毛肚火锅完成超5亿元新一轮融资、菊花开完成1亿元人民币融资、九多肉多获数亿规模A轮融资。同时，据消息人士透露，2021年，多家资本团队调研了土豆粉开创品牌姐弟俩土豆粉。
姐弟俩土豆粉创始人宋宝民认为，一个有志向的品牌，不应该排斥各种商业工具，如果资本有利于助推企业做大做强，就应该用开放心态去对接和沟通。
疫情并没有打倒河南的餐饮人，反而让河南餐饮人开始拼内功，越挫越勇。
以河南快餐领军企业姐弟俩土豆粉为例，疫情并没有姐弟俩土豆粉所击倒，反而后疫情时代下，人们对安全、健康、美味、时尚的快餐品牌的需求更加推动了品牌的成长。
2021年，疫情的接连打击下，姐弟俩土豆粉开启南下旅，全年扩店116家，目前门店数量近600家。
这一年，姐弟俩更加专注于修炼内功，在推出多种优质创新产品的同时，更加关注顾客的体验感。通过“2021姐弟俩杯·有你真好微影像故事大赛”，第一次尝试面向消费者做主题故事征集。让用户创造内容，让年轻人打动年轻人，发起了一场品牌与顾客的对话，从而深度链接顾客，提升品牌的“情价比”。
【2021年河南餐饮开启“外卷”模式】
在与疫情的斗争中，河南的餐饮行业探索出“堂食 外卖 新零售”的新模式，不再沉迷于“内卷”，发力“外卷”。
米多面多推出自热米饭，槐店王婆大虾卖家庭自制料包、酸辣粉、花茶、自热小火锅，天堂鸟推出“小徒弟”卤味，方一坤野山菌胡辣汤推出方便装胡辣汤，阿生哥螺蛳粉推出冲泡型和水煮型螺蛳粉，76人河南烩面推出冲泡型烩面“一筷子到河南”......
为了让烩面走出河南，2016年，76人河南烩面推出冲泡型烩面“一筷子到河南”。“打造和馆子一个味儿的冲泡型烩面，一筷子到河南，再远的距离只要吃上76人冲泡型烩面就像到家了一样，让河南的外地人外地的河南人都能吃上正宗的河南烩面。”76人河南烩面的创始人张海童说。据了解，自疫情发生以来，“一筷子到河南”这一新零售产品的销量相比2019年上涨了30%。
针对“堂食 外卖 新零售”这一新模式，张海童认为，餐饮行业需要两条腿走路，现在很多连锁品牌便利店都在研发自己的餐饮产品，那么餐饮品牌为什么就不能研发属于自己的新零售产品呢？餐饮和新零售，你中有我，我中有你是必走之路。
【探寻传统餐企的数字化转型之路如箭在弦】
2021年，河南的餐饮人在看似“绝路”中找到“出路”，当餐饮“去堂食化”成为行业趋势，在互联网时代下探寻传统餐企的数字化转型之路如箭在弦。
民以食为天，餐饮可以说是人类最基础、最普通的行业，它在人类发展进程中，不可或缺又充分竞争。餐饮行业具有其他商业的一切本质，又具有自己独特的行业本质。跟随中原餐饮常青树系列报道，一同探索经济重启后，2022年“新经济”下餐饮品牌常青法则。
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