餐饮小白的成本核算课——毛利率不难算

餐饮创业是一个复杂的系统工程，需要方方面面的技能，不求精通但必须了解知道，其中最重要的就是财务知识！很多餐饮老板辛苦了半天，一算账竟然是亏本的，很是不解——不知道哪个地方出了问题，这就是缺乏财务知识的结果，餐饮小白更是稀里糊涂经营维持着，撞墙是迟早的事！今天就和大家聊聊餐饮小白很关心的简单但很重要的财务知识点——毛利率：

1、菜品毛利率是怎样算出来的？

答：毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。

菜品的成本指的是什么呢？

答：菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。所以菜品成本（元）=原料（元） 调料（元）

比如一份青椒炒肉丝,猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是 4 1.2 0.8=6 （元）.

净料率指的是什么呢？

答：菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料我们称作净料。

净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率=净料重量/毛料重量*100%（公式1）

比如买了1只活鸡重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡1.4千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？

可以直接带入计算公式，就能算出净料率=1.4/2 *l00%=70%.

净料重量=毛料重量*净料率（公式2）

净料单价=毛料单价/净料率（公式3）

净料率有哪些用处呢？

答：如果已经知道了净料率和采购的毛料重量，通过上面的公式，我们是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价,通过净料率还可以知道净料的单价。

比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73%,想知道净鸭多重？那么可以由公式1演变出：

毛料重量x净料率=净料重量（公式2）,即净鸭的重量=3x73%=2.19千克。

比如清蒸桂鱼这道菜品，桂鱼单价37元/千克，净料率为83%,想知道净桂鱼每千克的价格？可以由公式2演变出：

毛料单价/净料率=净料单价（公式3）,即每千克净桂鱼单价=37/83%=44.6（元）.

毛利率怎么计算呢？

答：想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。

常用下面的公式表示：菜品价格=成本 毛利（公式4）

菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本毛利率——毛利除以成本价格的比率；销售毛利率——毛利除以销售价格的比率。其中，在厨房中常说的毛利率通常指的是销售毛利率。

其计算公式分别是：成本毛利率=毛利/成本x100%（公式5）

销售毛利率=毛利/售价x100%（公式6）

比如京酱肉丝的售价是28元，其中成本16元，想知道成本毛利率和销售毛利率分别是多少？

两种毛利率很简单的可以直接套入公式计算，用售价减去成本就等于毛利，然后分别除以成本和售价，乘以百分之百就是所求的两种毛利率。

成本毛利率=（28-16）/16x100%=75%;

销售毛利率=（28-16）/28xl00%=43%.