9 制程管理
9.1制造作业标准书之制定与执行
9.1.1工厂应制订制造作业标准书，由生产部门主办，同时须征得品管及相关部门认可，修订时亦同。
9.1.3制造作业标准书应包括制定人、制定日期。修改时，须记载修订日期、修订人、修订事项及修订理由。
9.1.4其主要相关制程管制之管制点如下：
9.1.4.1搅拌过程之时间、温度，设管制点。
9.1.4.2分割过程之重量，设管制点。
9.1.4.3基本发酵及最后发酵，在温度、湿度、时间设管制点。
9.1.4.4烤焙过程在温度、时间设管制点。
9.1.4.5成品之重量，设管制点。
9.1.4.6包装密封状况检查，应设管制点。
9.1.5制程管制表应自本规范各章中选录必要事项，由各工厂自订之。
9.1.6应教育、训练员工依制造作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理之要求。
9.2原料处理
9.2.1不可使用在正常处理过程中未能将其微生物、有毒成分（例如树薯中之氰成分）等去除至可接受水准之主原料或配料。来自厂内外之半成品或成品，当做原料使用时，其原料、制造环境、制造过程及品质管制等，仍应符合有关良好作业规范所要求之卫生条件。
9.2.2原料进货时，应逐批抽取具代表性之样品以供检验。样品之容器应予适当标识。
9.2.3生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。用水若再循环使用时，应适当消毒，必要时加以过滤，以免造成原料二次污染。
9.2.4成品不再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。
9.2.5合格之原料与不合格者，应分别贮放，并作明确标识。
9.2.6原料之保管应能使其免遭污染、损坏，并减低品质劣化于最低程度。冻藏者应保持在-18℃以下；冷藏者应保持在7℃以下、冻结点以上。原料保存可参考下列之保存方法：
原料保存方法
9.2.7原料使用应依先进先出之原则，冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化之条件下进行。
9.2.8购买原料时宜选择生产及运输过程有良好卫生管理之厂商。
9.2.9原料等物资贮存场所，应实施有效之有害动物防治措施。
9.2.10所使用之食品添加物应为经行政院卫生署查验登记合格且标示完整之产品。
9.2.11原料宜由原料保管场所统一管理控制，除现场制造需要者外，勿将原料置放于制造现场。
9.2.12原料勿直接置于地面，需使用栈板或台架以维持卫生。
9.3制造作业
9.3.1所有食品制造作业（包括包装与贮存），应符合安全卫生原则，并应快速而尽可能减低微生物之可能生长及食品污染之情况和管制下进行。
9.3.2食品制造作业应严密控制物理条件（如时间、温度、水活性、pH、压力、流速等）及制造过程（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。
9.3.3易孳生有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，应在足以防止其劣化情况下存放。本项要求可由下列有效方法达成之：
9.3.3.1冷藏食品中心温度应保持在7℃以下、冻结点以上。
9.3.3.2冷冻食品应保持适当的冻结状态，成品中心温度应保持在-18℃以下。
9.3.3.3热藏食品应保持在60℃以上。
9.3.3.4酸性或酸化食品若在密闭容器中作室温保存时，应适当的加热以消灭中温细菌。
9.3.4用于消灭或防止有害微生物（特别是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之方法，如杀菌、照射、低温消毒、冷冻、冷藏、控制pH或水活性等，应适当且足以防止食品在制造处理及储运情况中劣化。
9.3.5应采取有效方法以防止成品被原料或废料等污染。当食品有遭受污染之虞时，这些污染源不应在无隔绝状态同时处理检收、装卸、发货等作业。输送带运送之食品必要时应予保护以防污染。
9.3.6用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品之设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中之食品不致受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。盛装加工中食品之容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。如由一般作业区进入管制作业区应有适当之清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。
9.3.7加工中与食品直接接触之冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成者。
9.3.8应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。本项要求可以：筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器或其它有效方法达成之。
9.3.9运送成品之容器如面包箱、塑料篮，回收再使用前必须经洗涤、烘干或消毒才能使用。
9.3.10依赖控制水活性来防止有害微生物生长之食品，如即溶汤粉、坚果、半干性食品及脱水食品等，应加工处理至安全水分基准并保持之。本项要求得以下列有效方法达成之：
9.3.10.1调整其水活性。
9.3.10.2控制成品中可溶性固形物与水之比例。
9.3.10.3使用防水包装或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水准。
9.3.11依赖控制pH来防止有害微生物生长之食品，如酸性或酸化食品等，应调整及保持在pH4.6以下。本项要求得以下列一种或一种以上有效方法达成之：
9.3.11.1调整原料、半成品及成品之pH。
9.3.11.2控制加入低酸性食品中的酸性或酸化食品之量。
9.3.12内包装材料应选用在正常储运、销售过程中可适当保护食品，不致于有害物质移入食品并符合卫生标准者。使用过者不得再用，但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限，惟再使用前应彻底清洗消毒、再洗净和检查。
9.3.13依据制造作业标准书实施生产作业，应作必要之生产作业纪录：如温度、时间、重量、湿度、比重、批号、记录者。
9.3.14食品添加物之秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。
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