菜单变动少，菜品上新不多的背后，实际上还跟海底捞对在供应链上创新难度的妥协有关。
海底捞创始人张勇很早前就公开表示过，“如果一个菜好吃，但是这个菜的供应链太复杂的话，我会果断放弃。”
而好吃，也从来不是海底捞研发菜品和上新的唯一标准。
在张勇看来，口味必须要适合大多数人。 在今年6月海底捞的股东大会上，当被问及为何“海底捞服务好，但味道一般”时，张勇给出的回答是“火箭上天有标准，餐饮没有标准。”
就上述只有部分区域才会上新的产品，海底捞方面给出了原因也是——“为了保证产品的品质和稳定供应，我们会首选供应稳定、品质高的地区上市。”
餐饮分析师林岳对界面新闻表示，“海底捞因为体量大，对于菜品的创新需要考虑其供应链的复杂程度和成本，所以也是应了船大不好调头的说法。”
王冬明则认为，之所以在外界看来，海底捞菜品迭代慢，是因为品牌发展阶段不同的结果。大品牌求稳，小品牌求新，不同阶段有不同的策略重心。大型连锁供应链侧重的是全国市场，而不是小品牌的一个小地区市场，全国整体市场的平衡点需要至少半年的摸索。而且品牌越大，标准化要求也就越高。如果不能标准化的产品上架，对于品牌来说是致命的。
针对外界批评海底捞产品迭代缓慢、创新不足的声音，海底捞也并非全然无动于衷。
在宣布关店并实施管理体系调整的一系列措施的同时，海底捞对菜品研发也做了改革。制度变革方面，进行了采购、研发、营销的一体化整合。职能优化方面，大区不再承担产品研发职能，由总部统一管理。
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