艾粄。
曾世英制作的客家咸鸡获“东江菜十大名菜”称号。
缘起
做好客家咸鸡打响品牌
记者见到曾世英时，他正和几名工人一起忙着制作咸鸡，整个车间弥漫着浓郁的咸香味。只见他把一只只浸熟后沥干水分的鸡，里里外外仔细地抹上粗海盐……最后放进有一定年份的陶缸中腌制。
这个冷腌的步骤要等待13个小时。“人生就像客家咸鸡一样，需要沉淀，方能惊艳。”趁着这个空档，曾世英讲述了他与客家咸鸡结缘的故事。
今年38岁的曾世英是惠城区横沥镇人，十四五岁就开始帮厨学艺。2000年前后，他在淡水一家酒店遇到了师傅朱伟平。每次师傅做菜，曾世英就早早把料头、盆碗准备好，朱伟平见他勤快、灵活、好学，于是把做客家咸鸡的手艺教授给了他。
在此后的10多年里，勤奋努力、吃苦耐劳的曾世英一步步成长，一路做到了饭店总厨，高峰期，带领着200多人的团队。“大约是2013年吧，有人问我，作为客家人，有什么拿得出手的客家菜？”曾世英说，这一问还真把他问倒了。“做厨多年，看似什么都会，但又好像什么都不精，没有自己的招牌。”
为此，曾世英从众多客家菜中选择了客家咸鸡做为重点打造的招牌菜。“‘无鸡不成宴’，鸡在客家人餐桌上的地位可想而知。”曾世英说，客家咸鸡是传统东江菜，东江地区又叫盐腌鸡，来源于客家人迁徙途中储存食物的智慧，背后也有动人的故事。
客家咸鸡也叫外婆鸡。相传有一位外婆疼爱外孙，过年杀鸡时特地把鸡腿留下来，埋在盐堆中保存，待节后女儿带外孙回娘家时，再将鸡腿取出来款待外孙。没想到经盐腌制的鸡腿味道鲜美，吃过的无不叫好，一道客家风味美食就此诞生。
抱着打响客家咸鸡品牌、传承传统美食文化的初心，曾世英开始潜心研制客家咸鸡。
传承
探索创新咸鸡制作工艺
客家咸鸡的制作工艺并不复杂，但要做得好吃并不容易。
单单是选择鸡的品种，曾世英试过不下10种，最终选定优质的果场麻鸡。鸡必须养足280天至330天，生鸡重量必须达到六斤至六斤半，这样的鸡肉质紧实，骨头硬实，腌制后才能骨肉咸香。
选好了鸡种，选好了海盐，按照师傅教的工艺去做，曾世英总感觉做出来的咸鸡还是少了点回味。为此，他回到家乡请教村里的老人。他从中了解到，以前的人制作咸鸡，腌制之后一般放在有滤孔的盐斗或者竹篮中，让盐腌鸡自然发酵12个小时左右，再进一步加工。
这一趟学习之旅，让他意识到古法腌制对风味酿造的重要性。“盐腌鸡不能放冰箱，就是要自然发酵，让盐分和鸡肉充分融合。”曾世英说，受此启发，他在周边农村找来一批有年份的陶缸，并在缸底钻几个气孔，开始新一轮的尝试。
陶缸具有透气保温的作用，粗盐和鸡肉在10多个小时里充分融合，慢慢发酵，产生的水分则顺着陶缸底部的小孔流走，干湿分离，保障了鸡肉的品质。“这一尝试非常成功。”曾世英说，用这种传统方法制作出来的咸鸡，咸而甘香令人回味。
此后，曾世英在坚持传统制作工艺的同时，又不断尝试改良完善。经过摸索，他还在浸泡这道工艺中，加入中药材，以增色增香、防腐保鲜。
经过多年总结，曾世英通过浸泡、放凉、抹盐、入缸、去盐、风干、蒸熟、包装、杀菌9道工艺，终于制作出颇受欢迎的客家咸鸡。
发扬
建工厂打造产销供应链
如今，曾世英每个月能售卖出2000多只咸鸡，除大部分是周边城市餐厅酒店订购外，还有部分通过网络销往内蒙古、山东、河南、福建等地。“我们专门研究了真空包装的工艺，确保客家咸鸡的保质期能达到15天。”
靠着客家咸鸡的制作工艺和出色的厨艺，近年来，曾世英在各种比赛中频频获奖。在2019年我爱东江菜——粤盐厨神争霸赛总决赛中，他获得冠军。他制作的淡水咸鸡参加2019粤菜（东江菜）师傅工程比赛获得“东江菜十大名菜”称号。2019年9月，曾世英还亮相央视10套《探索发现》栏目“食不厌精”第二季。如今，曾世英是惠州市厨师协会副会长，还被惠州城市职业学院聘为客座教授，向更多人传授和推广客家咸鸡等东江菜的制作工艺。
荣誉和成绩属于过去，曾世英还有更大的梦想。“我想建立客家咸鸡的产销供应链，做成招牌，成为惠州手信，推广到全国各地。”曾世英表示，希望通过自己的努力，为东江菜技艺传承作出更多贡献。
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