成都作为世界美食之都

你知道小作坊有多少家吗？

数据显示

全市现有食品小作坊2100余家

涉及白酒、食用油、糕点、茶烘焙叶等多个食品品种

小作坊虽然方便了群众饮食需求

但相对于生产企业

在管理、操作上往往不到位

从业人员食品安全主体责任意识不强、生产加工行为不规范、产品质量容易出小作坊现问题

这些情况困扰着小作坊发展

同时存在食品安全隐患

近日

成都市市场监督管理局印发了

《糕点小作坊生产加工指导意见》

《茶叶小作坊生产加工指导意见》

《淀粉制品小作坊生产加工指导意见》

《谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊食品生产生产加工指导意见》

加上此前印发的

《白酒小作坊生产加工指导意见（试行）》等6个品种的指导意见

这10个指导意见将覆盖全市90%以上的食品小作坊

店

对进一步规范蛋糕全市食品小作食品坊生产加工行为

维护食品安全起到积极作用

指导意见主要包括哪些内容？提出了哪些基本要求？

指导意见主要包括了适用范围、基本要求、生产场所及设施设备、生产管理、术语和定义、附则共6部分食品生产内容，明确了从事食品生产活动所需遵守的基本要求及生产场所、设施设备、生产管理需满足的基本条件。

同时规定食品小作坊从事生产经营活动需按要求取得备案证，并应当确保以下三点：

1. 食品小作坊的生产经营者是食品安全第一责任人，对所生产经营的食品安全负责。
2. 保证生产经营的产品卫生、无毒、无害。
3. 生产经营不得掺杂掺假，以次充好，以假充真。

接下来就带大家一起了解下

糕点小作坊生产加工指导意见（试行）

▐ 范围

本意见对糕点小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以粮食、食用油等为主要原料，从事以热加工方式和冷加工方式进行糕点加工的食品小作坊。

▐ 生产管理

• 生产过程控制

1．工艺流程

（1）热加工类糕点（以烘烤类糕点加工示例）：

（2）冷加工类糕点（以裱花蛋糕加工示例）：生产

2．关键控制环节为：食品添加剂，许可证冷加工温度、环境微生物控制。

（1）食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格控制所用食品添加剂的种类和剂量。

（2）冷加工温度、环境微生物控制。应严格控制冷加工间的温度，定时消毒。

3．容易出现的质量安全问题：超范围和超限量使用食品添加剂；微生物指标超标；油脂酸败。

茶叶小作坊生产加工指办法导意见（试行）

▐ 范围

本意见对茶叶小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、许可证生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相食品关要求，适用于成都市行政区域内以茶树鲜叶、毛茶等为主要原料，从事绿茶、黑茶、花茶等产品加工的食品小作坊。

▐ 生产管理

怎么办

• 生产过程控制

1．工艺流程

（1）以鲜叶为原料加工的茶叶产品示例：

绿茶加工：

黑茶加工：

（2）以毛茶为原料加工的茶叶产品示例：

精制加工：

花茶加工：

2．关键控制环怎么节为：原料验收，加工过程。

（1）原料验收。鲜叶、毛茶、用于窨制花茶的香花等原料应无劣变、无异味、无其他夹杂物；符合相关食品安全怎么国家标准要求。

（2）加工过程。重点控制好杀青、渥堆、窨花、干燥等加工过程的温度、时间、投叶量等工艺技术参数。除按传统工艺进行“渥堆”等情况外，茶叶原料、在制品及成品都不得与地面直接接触。

3．容易出现的质量安全问题：农残超标；茶叶在加工、运输、贮存过程中，受设备、工器具、场所和人员行为等的污染，影响茶叶品质和质量安全。

淀粉制品小作坊生产加工指导意见（试行）

▐ 范围

本意见对淀粉制品小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相店关要求，适用于成都市行政区域内以谷类、薯类、豆类食用淀粉为原料，从事淀粉制品（包括粉丝、粉条等）加工的食品小作坊。

▐ 生产管理

• 生产过程控制

1．工艺流程

2．关键控制环节为：和浆，干燥。

（1）和浆。应严格按照配方和时间和浆，保证产品成型的质量。

（2）干燥。应控制好干燥温度和时间。

3．容易出现的质量安全问题：铝超标；二氧生产化硫残留。

谷物加工品及谷物碾办理磨加工品小作坊生产加工指导意见（试行）

▐ 范围

本意见对谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊的基本要烘焙求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食怎么办品相关产品管理、办法生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求，适用于成都市行政区域内以稻谷、小麦等谷物为主要原料，从事谷物加工品及谷物碾磨加工品加工的食品小作坊。

▐ 生产管理

• 生产过程控制

1．工艺流程

（1）谷物加工品工艺流程：

（2）谷物碾磨加工品工艺流程：

2．关键控制环节

（1）谷物加工品：清理，碾米。

清理。应做办理好非谷物杂质的清理工作，降低成品中混入影响谷物加工品质量安全的物蛋糕质。

碾米。控小作坊制好碾米机流量、碾白压力等参数，确保产品质量。

（2）谷物碾磨加工品：碾磨或粉碎。

应控制好碾磨机或粉碎机相应参数的设置，并及时清理碾磨机。

3．容易出现的质量安全问题：水分超标；异物污染。