草不黄俗话说26：“白”变之身（十）——烧白烧腊“哨子”面
烧白，是川渝农家宴席不可或缺的一道大众菜，“三蒸九扣”（粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉）中少不了它，不喜欢的人很少。烧白一般分、甜 两种，成渝人主要倾向于咸烧白，而自贡人就比较喜欢甜烧白。“烧白”之“烧”与“烧酥肉”之“烧”意思相同吗？有人说：烧白的主要原料是“连皮五花肉”，皮上有猪毛，先要把毛“烧了”，还要把肉在油锅里“烧”起“zòngzōng”（皱纹），而五花肉脂肪不少，脂肪，白色，所以叫“烧白”。
跟“烧”有关的，酒有“烧刀子”（古烧酒），度数高，喝起来割喉咙，到肚里火辣火熛（piǎo），如火烧，是“烧”。肉有红烧肉，是个“肥儿大”，要慢慢的“烧熟”，是“烧”。这说得通。烧白之“烧”，第一道“毛”，说不上是“烧”（腊肉倒要把皮烧奅），锅里过油“皱皮”是“煎”，不是“烧”。做烧白的主要火工是“蒸”。因此此“烧”可能别有含义。
与肉相关的还有“烧腊”。卤肉，川渝农村通称烧腊。烧腊下酒，味道别有。粤菜的烧腊多是酱汁腌制，放上一段时间后再用炉火烤。这倒有“烧”的重要工序。但一般认为粤菜“烧腊”是“烧”和“腊”（腊制）两种。其实，烧白、烧腊更加核心的意思，恐怕跟“肉”有关。因此，“烧腊”、“烧白”之“烧”，很可能跟“脂肪”之“脂”即“肉也”是一个家族。
脂：《玄应音义》卷二十“脂（月册）”注引《广仓》：“肪也。”
脂牛：《太玄灶》“脂牛欧（乌欠）”司马光集注引王曰：“脂牛，肥牛。”
“脂”之为言“黐”也，黏腻。
《说文·肉部》：“膏也。”膏则腻。《国语·晋语一》“不能为膏”董增龄正义：“凝者为脂，释者为膏。”《释名》：“埴，腻也，如脂之腻也”，则其取义于“肥膏黏腻”（旨夷切）
它的上位是“脭”、“（月成）”、“腅”等。
脭：“脭醲肥厚”李善注：“肥肉也。”吕延济注：“肉之精。”（《文选·枚乘〈七发〉》）《集韵·清韵》：“肉之精者。”驰贞切。
（月成）：《方言》卷十三：“腯也。”《类篇·肉部》：“肥也。”时正切。
定：熟肉。《字汇·宀部》：“熟肉也。”
“羹定诏于堂”孔颖达疏：“羹，肉湇也；定，孰肉也。”（《礼记·礼器》）徒径切。
腅：《广雅·释器》“腅，肉也”徒敢切。
（月册）：《玉篇·肉部》：“脂肪也。”苏干切，平寒心。
入声为“䐁”。
䐁：《集韵·觉韵》：“肥也。”竹角切。
与“烧”相当的应该是人们很熟悉的“束脩”之“脩”。
脩：《说文·肉部》：“脯也。”
“女挚不过榛栗枣脩”杜预注 “脩，脯也。”（《左传·庄公二十四年》）
或作“䐰”，息（s-→x-）流切。
修： “祷用俎鱼豆彘修形糈（米余，同稌）酒阴”蒋之翘辑注：“修，脯也。”（柳宗元《柳州山水近治可游者记》）
脩、修，干肉。
所以，“烧白”，当即“脩白”。也与“䐹”相当，见后。
西方之色白，“西（s-→x-）”关联“商、秋（c-→q-）”，“西”（s-→x-）实则是“霜，白也”的演变体。但白色何以称“白”呢？请看与“白”义相关的词。
先从“白色”的角度看：
皏：《广雅·释器》：“白也。”“色皏然白”张志聪集注：“皏然，浅白貌。”（《素问·风论》）普幸切。
冰：《汉书·地理志下》“织作冰纨绮绣纯丽之物”颜师古注：“冰，谓布帛之细，其色鲜絜如冰者也。”
旁： “苹蘩藴藻之菜”孔颖达疏引陆玑《毛诗义疏》：“（蘩），今白蒿，春始生，及秋香美，可生食，又可烝。一名游湖，北海人谓之旁勃。”（《左传·隐公三年》）《集韵·庚韵》：“旁，旁勃，白蒿也。兔食之，寿八百岁。”蒲庚切。
蘩：《说文·艸部》：“，白蒿也。”《诗·豳风·七月》“采蘩祁祁”毛传：“白蒿也，所以生蚕。”。
繁：陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》卷上：“皤蒿，凡艾白色为皤蒿，今白蒿。”附袁切。
笨：《说文·竹部》徐锴系传：“竹白也。”《广韵·释草》“其里曰笨”王念孙疏证：“笨，竹内白皮也。”蒲本切。
坟：《周礼·地官·草人》“坟壤用廪”郑玄注引郑司农云：“坟壤，多蚠鼠也，壤白色。”。
皤：《说文·白部》：“皤，老人白也。”
“于以采蘩。”毛传：“蘩，皤蒿也。”陆德明释文：“皤，白也。”（《诗·召南·采蘩》）薄波切。
再从“肉”的角度看：
肪：《说文·肉部》：“（月巳）也。”徐锴系传：“肥也。”《玉篇·肉部》：“脂肪。”《慧琳音义》卷四十五“肪膏”注引《考声》：“腹中膏也。”
肪，膏；膏，白也。
胓：《广韵·庚韵》：“牛羊脂也。”
胖：《说文·半部》：“半体肉也……一曰广肉。”
“广肉”即“胖”，脂肪多。口语有“白白胖胖”一说，“胖”、“肪”同。
坟：《书·禹贡》“厥土黑坟”陆德明释文引马云：“坟，有膏肥也。”《广韵·吻韵》：“土膏肥也。”
膹：《廣雅·釋器》“臛也”王念孫疏證：“膹之言肥也。”
入聲為璞、朴：
璞：《尹文子·大道下》：“鄭人謂玉未理者曰璞，周人謂鼠未臘者為璞。”
朴： 鄭人謂玉未理者曰璞，周人謂鼠未臘者為朴。周人懷朴過鄭賈曰：“欲買朴乎？”鄭賈曰：“欲之。”出其朴，視之，乃鼠也。因謝不取。”《戰國策·秦策三》：）匹角切，入覺滂。屋部。
膘：《說文·肉部》：“牛脅後髀前合革肉也。”宋李新《與馮德夫》：“馬無他損，特膘稍落，微磨破耳。”
膘，肥肉，膘肥体壮。紕招切。
璞、朴，干肉。“白”跟“璞、朴”相当。所以“脩白”（烧白）相对于炒、炖肉等来讲，也是“干肉”（不含汤汁）。“烧腊”之“腊”，腊制干肉也。“修腊”同样是“干肉”（不含汤汁）。
脂有“白色”含义。《诗小雅小宛》“骄骄桑扈”毛传“桑扈，窃脂也”马瑞辰传笺通释：“脂，即白。”《尔雅·释鸟》:“桑鳸，窃脂。”郭璞注:“俗谓之青雀，觜曲食肉，好盗脂膏，因名云。”脂膏，含白色义。“烧、脂”等很可能跟“霜-㿤”系词关联。
因此，烧白之“白”既是肉，又是无色之白。“燒”也可能含“白”義。“烧白、烧腊”，是一种相对于炖、炒来说、不含汤汁的“干肉”；相对于颜色说，“烧白”也指其颜色。
最后说说“哨子”。将肉斫成馅，然后再加作料炒，吃面条时浇上一勺，那就是“哨子”，一般写成“绍子、臊子”。字宜作“䐹”。
哨子：割下羊肉炒哨子。（《中国地方戏曲集成·山西卷·张连卖布》）
早间吃点哨子面，午间荷包打鸡蛋。（同上）
䐹：《广韵·啸韵》：“切肉食糅。”周祖谟校勘记：“食，北宋本、巾箱本、黎本、景宋本均作‘合’，当据正。”
：《集韵·啸韵》：“臛也。或作䐹。”苏吊切。
中点是羊肉䐹子脍撕耳面。（李劼人《大波》第一部第三章）
“”是肉羹，䐹与㔅同。如果从碎末角度讲，、䐹、㔅、䐹可归细碎类（碎、梢）。
所以“䐹子”之“䐹”，既取义于“细、屑”之“碎”，又与“脂”系之“肉”义关联。
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