馒头是酵母发面好，还是老面好，看了就明白

做蒸制食品，主要有两种发面法，即老面发酵法和酵母发酵法。

有的人喜欢用酵母发面，因为它发面时间短，见效法，不用加纯碱，简单快捷，还色香味形俱全，特别适合于批量加工。

老面是纯自然发酵，发面时间长。发面中还要加纯碱中和面团中的酸性。兑碱有无规律，凭的是经验。

其实，究竟是那一种发面法蒸出馒头效果好，也不能一概而论。

①老面，也叫“酵头”、“面引子”，是上次做面食品时，留下一小块面团，下次发面时和入面粉中，起着发酵的作用。老面保存时间长，即使风干了，泡化仍可使用。这种发酵物中的微生物相对较少，发面的时间比较长，它广泛运用于农村家庭。

②酵母是将酵母微生物掺合在面粉中，经现代工艺制作而成的一种发酵干粉。酵母是没有经过分解，在和面时加入，酵母微生物得到养分而充分分解面团，发面时间比较短。

①老面是传统的发面法，主要是靠野生酵母和一些杂菌，发出的面团常含有有机酸而使它有酸味，需要加入食用碱或小苏打中和。杂菌的代谢产物和加入碱性物质，可能会引入有害成分或破坏营养成分。

只是老面发面总会是面团中间部分发酵很好，而外部或底部发酵的不是很好，做出的馒头显得极有筋道，又由于加碱的缘故，馒头会有一丝碱香味。

②酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，添加到面团后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的。它本身纯度高，很少产生酸性物质，同时，酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的，且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素，具有很高的营养价值。

酵母馒头色泽度高，这是老面馒头达不到的效果，可是筋度不及老面馒头。若长期吃馒头会品尝出这两种馒头的口味就是不一样。酵母馒头还就是有股酵母味。

结语：

酵母、老面只是所用的发酵物的不同，它们的发酵原理基本相似。用酵母发面好，还是用老面好，完全取决于自己个人对所作馒头口感、筋道及表面的喜好，可以做出选择。