餐饮财务万能公式背后的管控含义

对于餐饮老板和管理者来说，餐饮财务上的万能公式：利润=流水-成本-费用，好像没有什么特别的地方，太平常不过了。但我想问你——你真的知道这个公式背后所代表的部门与职责吗？如果你很了解，恭喜你你是一个合格的餐饮管理人员，否则就说明你欠缺一些财务运营方面的知识，这会极大的影响你的日常管控，影响你的经营业绩！下面让我来为你简单地说明一下这个公式背后你看不见的管理含义：

利润——是公司最终追求的目标，运营的核心宗旨，没有利润企业无法生存，一切免谈。所以利润的结果要求是运营者的目标追求，亦即是高层领导者的管理计划的首要任务，而能直接管控利润的就是每个餐饮店的店长，他决定着前后厅的配合度，生产多少与销售多少的默契度，决定餐厅的利润比。

流水——店面流水再大的餐饮店是营销经理（小体量的餐饮店就是店长）的考核标准，其首要目标就是先把菜卖好，其次卖好卡，再次做好服务。营销经理直接决定着什么卖得好什么卖得不好，而通过设计就可以做到我们把想卖的卖好，从而达到餐饮企业想得到的的利润效益。

成本——餐厅产品最大的成本就是物料成本，直接归技术管控，亦即是每个店的厨师长负责。厨师长要设计好菜单，设计好菜单就要把控好以下几种配比:点菜配比，毛利配比，品种配比，口味配比，价位配比，价格配比，价值配比。合理设计菜单将会决定成本的管控标准。

费用——费用包括固定费用与变动费用，固定费用有房租，工资，水电气，折旧，变动费用有不定期的维修，消耗品，易耗品，其他杂项开支等。初期的餐厅投资与定位决定着后期的固定费用标准，而后期的经营与管控决定着变动费用的占比。

当你真正理解了万能公式里的管理含义，会助你抓住管控的重点，努力的方向，

让你少走弯路，生意蒸蒸日上！

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