餐饮企业财务管理初探——盈亏平衡点

前言：餐饮企业的管理随着发展和竞争的需要，逐步向精细化过渡，利润的获得越来越困难，而合规化的趋势也使得企业负担越来越重，促使企业必须向管理要效益。在此需求和背景下，我们将会陆续推出餐饮企业财务管理初探与大家分享和讨论，希望在财务管理中可以提供一些有效的工具，为企业的发展提供支持，使得财务管理的价值真正得以实现

「盈亏平衡点」

所有的管理者都有一个清晰的概念，要让企业赚钱，不能让企业赔钱。可是，大部分管理者却只将这个概念存放于概念中，而非实际行动中。这是因为，管理者忽略了盈亏，不知应该将盈亏的目标设置在哪里，以及如何设置？我们一直强调，可测量的才是可监控的，可监控的，才是能提高管理能力的关键。那么，盈亏如何做到可检测呢？这里我们推荐一个概念，叫“盈亏平衡点”。

盈亏平衡点的基础概念：

1，盈亏平衡分析也叫成本、数量、利润的分析（本量利分析法），是用来研究成本、数量、销售价格的变化对利润的影响。它通过产品的固定成本、变动成本等资料，运用数学公式或绘制图表的方法，确定盈亏平衡点，所以叫盈亏平衡分析、盈亏临界点分析、保本点分析。

2，“保本点”（break-even point，简称BEP）是指企业销售量或销售额达到这一点时企业正好处于不亏不盈的状态，即所得等于所费，或销售收入等于销售成本。保本点是管理会计中一项很重要的管理信息。因为保本点是企业获取利润的基础。任何一个企业为了预测利润，必须首先预测保本点；超过保本点，再扩大的销售量，才谈得上获得利润。通过盈亏平衡分析，可以预测企业的保本点。

3，固定成本（Fixed Costs）： 成本总额不随业务量而变，表现为一固定金额；即单位业务量负担的固定成本（即单位固定成本）随业务量的增减变动成反比例变动。

4，变动成本（Variable Costs）与固定成本相反，变动成本是指那些成本的总发生额在相关范围内随着业务量的变动而呈线性变动的成本。直接人工、直接材料都是典型的变动成本，在一定期间内它们的发生总额随着业务量的增减而成正比例变动，但单位产品的耗费则保持不变。

餐饮企业引入盈亏平衡点计算的原理、意义和应用（如上图所示）▲

第一，盈亏平衡点的计算原理：

盈亏平衡点是全部收入与全部成本相等时候的销售量。成本又分为变动成本和固定成本，据此可以有如下推导：

销售收入（S）=销售成本=固定成本（FC） 变动成本（VC）=FC S*变动成本率（A%）

所以，S=FC S*A% 即 S=FC/(1-A%)

此处的S即是达到盈亏平衡点时候的销售

第二，盈亏平衡点存在的意义：

1，一个企业盈亏平衡点的高低反映了企业的安全性和竞争力，盈亏平衡点低，说明该企业采用的是低固定成本和低变动成本的组合，属于安全型企业，使得企业很容易获得较高的边际贡献和竞争力水平；如果企业采取的是高固定成本和低变动成本的次安全方案，BEP较高，当企业达到BEP的时候，其所产生的边际贡献与安全型企业一样；最后一种便是高固定成本和变动成本，这种企业属于高风险企业（亦或警戒型企业），这种企业面临较大的经营风险。

2，可以对产品售价、销售量和成本水平的变动对目标利润的影响等进行预测。在现实的经济生活中，各因素并非孤立存在，而是相互制约、相互影响的。为了保证目标利润的实现，需要综合考虑各因素的的变动对利润的影响。

3，可以对保证实现目标利润所需的销售量和销售额进行预测。企业为了实现目标利润，需要确定目标销售量或销售额。一般来说，所确定的销售预测值都要低于该企业的“销售潜量”（指通过企业的促销努力达到最大限度时的最高销售量或销售额）。通过盈亏平衡分析，可以预测企业为实现目标利润所需的销售量和销售额。

第三，盈亏平衡点在餐饮企业的具体应用：

1，在AC不变的时候，通过盈亏平衡点可以解决保本点时候的TC。

2，通过盈亏平衡点，可以确定选址时候所确定房租的最高值，每个品牌有自己的势能与实现销售收入的能力水平，过高的房租产生了较高的固定成本，企业盈利是生存的根本，没有盈利水平的店铺没有存在的必要性。

3，通过盈亏平衡点可以确定KPI的销售收入实现的起点值。

4，可以在来客数、成本率、客单件之间进行平衡调整已获得最佳组合而实现盈亏平衡点，具体体现公式（以食材成本率替代变动成本率，或在食材成本率基础上上浮5%）：

客单价=固定成本/[(1-食材成本率)×座位数×翻台数×上座率]

来客数=固定成本/[客单价×(1-食材成本率)]

食材成本率=1-固定成本/(客单价×座位数×翻台数×上座率)

5，盈亏平衡点还可以使用在产品定价、新品研发、营销及促销、预算模型等方面。

餐饮企业引入盈亏平衡点应该注意的问题：

1，变动成本率不是简单等于成本率，变动成本率是在成本率（食材）的基础上加上其他随收入变动因素影响单独成本费用（水费、电费的一部分，燃气费用，低值易耗等）。

2，固定成本不是一成不变的，在一定的销售收入范围内固定成本是保持不变的，但是销售收入突破某一个临界点的时候，固定成本会发生一定的突变（30万的销售收入与60万的销售收入所需要的人工成本是不一样的）。

3，由于销售收入=TC * AC， 当AC保持一定的时候，我们关注的盈亏平衡点的TC, 如果AC发生了变动，TC也就随之而变化。但是盈亏平衡点的销售收入是不变的。

4，变动成本和固定成本之间的界定和划分对盈亏平衡点的计算是至关重要。

注：本文授权转载至执首咨询

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