好酒尚需好菜佐，相比起宜宾酒的名满天下，宜宾菜就低调了许多。甚至在部分业内人士看来，宜宾餐饮业的发展现状难以匹配宜宾快速提升的综合实力以及新的发展定位及发展目标。
如何整理、发掘宜宾美食底蕴，将其塑造为一张城市品牌名片，尚有很长的路要走。
难寻宜宾“本土味”
多年在外打拼的郑倩雯2022年春节回宜探亲，和朋友、同学频频聚会欢宴，几天吃下来，虽大快朵颐，但总觉有些美中不足。“火锅、中餐、西餐、自助烤肉都尝过了，感觉味道和在成都吃到的差不多，想找家宜宾‘本土味’的，大伙儿一时还真想不起来该去哪儿?就拿火锅来说吧，放眼望去，大街上比比皆是，矿火锅、雷火锅、小龙坎、小郡肝……但多为外地品牌加盟店，倒是早餐的燃面、黄粑、猪儿粑是地地道道的宜宾味。”
“宜宾人喜欢吃火锅，不少人却是体验式消费，尝过一两次就换别家了。”市民孙先生表示，其中很大一个原因就是各家火锅味道都大同小异，更别说有针对性地符合宜宾人的口味。
“火锅门槛低，利润高，受到不少初涉餐饮的创业者青睐。”曾有志打造宜宾本土火锅品牌的赵威回忆说，他于2013年开业的火锅店地处南岸鼎业兴城黄金地段，初时也门庭若市，顾客排着长队等着吃，晚上一张桌子往往要翻好几次台。但随着火锅在宜宾的流行，几十上百家火锅店陆续就“冒”了出来。“大家味道都差不多，同质化竞争严重，缺乏本土特色，消费者的新鲜劲儿一过就难以回头，结果都赚不到什么钱，品牌也难以树立起来。我撑了三年多，最后只能放弃打造本土火锅品牌的梦想。”事后总结经验教训的赵威认为，盲目加盟、同质竞争是宜宾餐饮难出“精品”的缘由之一。
餐饮店常换“脸”
“几个月没回来，街上不少餐馆又换招牌了。”在重庆读书的何仪发现，宜宾街上的餐馆不时就会换“脸”，今天还是“九尺鹅肠”，一两个月后可能就是海鲜自助烤肉，还没等你认熟它，串串香的招牌又挂上去了。
“开店的有几个不想做成‘老字号’‘金招牌’?但这两年餐饮生意并不好做。外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。”在城头开中餐馆的周老板，看着午餐时段店里稀稀拉拉的食客，禁不住摇头叹气。“不少人抱着餐饮是个暴利行业的老观念，一头闯进来，长则一两年、短则三五月就会撞得满头包。”
“首先是租金贵，随便一个门面租金都是120元/平方米每月以上，房东可不管你生意好坏，他是旱涝保收。加之现在蔬菜、调料、食用油、人工等相关费用都有着不同程度的涨幅，加之近两年的新冠疫情影响，别说赚大钱、创品牌，能存活下去就算不错了。”在周老板看来，餐饮业和其他行业创业，有个很大的不同点——租店面的时候，除了租金，押金等常规费用外，如滚雪球般不断增大的“转让费”，也让越到后来的接手者越是举步维艰，堪称同行间的内部互坑。
不匹配经济增速
2021年，宜宾全市GDP迈上3000亿元大关，经济总量跃升为全省第3位，增速更是全省第一。但在宜宾市餐饮烹饪行业协会副会长、采香阁酒楼总经理徐毅看来，宜宾餐饮业的发展现状并不匹配其经济的高速增长。“宜宾现有三星级餐厅吗?”“宜宾的五星级酒店如城市名人、假日皇冠、恒旭等有几家是宜宾本地主厨在掌勺?”“宜宾可形成了自身独到的菜谱体系?”
对于宜宾餐饮行业发展几十年，本土品牌未得到充分发展壮大，一直是徐毅心中的遗憾。“近年来，大量游资涌入宜宾餐饮界，但现下不少餐馆的经营者是商人而非餐饮人，他们多热衷于赚快钱，缺乏工匠精神，开张几个月就把店铺转给下一家，犹如击鼓传花。这对于餐饮行业和消费者都是一种浪费。”在徐毅心目中，想打造出宜宾餐饮品牌，首先要有叫得响、站得稳的餐饮企业做支撑。“这样的企业不能只是一两家，而是需要一大批。”
“其次是人才的培养。”徐毅提出，打造宜宾餐饮本土品牌，仅靠手艺过硬的名厨是不够的，还需要大量对现代餐饮管理模式有深刻领悟与独到见解的运营人才。“二十年前的餐饮店多以掌勺主厨为中心导向，主厨擅长什么菜就主打什么菜;目前的餐饮市场早已发生了巨大变化，菜肴作品的更新迭代必须以顾客口味(市场需求)为主，没有不变的口味，只有不断提升的品质。”
虽然遗憾于宜宾餐饮的发展现状不匹配其经济高速增长，但反过来思考，徐毅又对宜宾餐饮的市场潜力看好。“伴随经济的高速增长，手里有钱的宜宾人消费力自然水涨船高，餐饮业就有了发展壮大的基础。加之疫苗接种的普及和覆盖，人们的消费信心也在逐步复苏。”
美食底蕴待发掘
“作为地处水路要冲、历史悠久的川南重镇，宜宾佳肴有着‘川菜半壁’的美誉。如长宁全竹宴、沙河豆腐宴、筠连黄牛宴、兴文苗家宴、高县土火锅……”作为宜宾市餐饮烹饪行业协会常务副会长、川菜烹饪大师的邓正庆对于宜宾的美食如数家珍。
在邓正庆看来，宜宾并不乏美食底蕴，缺的是创品牌、走出去、大发展的魄力，规划以及政府方面的引导和支持。目前的几大特色宴席尚处于区(县)级别，本地知道的人不少，到了市外、省外就名声不显了，更没能走向全国，真正叫得上名字的本土餐饮品牌也屈指可数。
“其实宜宾餐饮界也曾经走出去过。”邓正庆所指的是上世纪八十年代，五粮液酒家甚至开到了北京，但由于体制改革等因素，又退了回来，再后来就少有宜宾餐饮人走出去了，错过了宝贵时机。像邻近的自贡市，他们的盐帮菜、鲜(干)锅兔就形成了品牌，向周边城市扩散，一提这些菜系，都知道是自贡餐饮的招牌，宜宾就缺少这种区域性的餐饮品牌。
“宜宾人好吃，餐饮市场是有的，好厨师也不缺，但闯劲儿不足，经营者小富即安，不想去改变去变化。”徐毅认为，正是这种惰性，让宜宾餐饮界错失了打造自身品牌的最佳时机。
“你不走出去，人家自然就挤进来了。”正如徐毅、邓正庆等人所言，近年来，巴人治灶、乡村基、小郡肝、聂三耳等外地加盟连锁店在宜宾遍地开花。搞得宜宾人在宜宾就餐却仿佛有到了成都、重庆的感觉。
创品牌，大师献策
“打造宜宾餐饮品牌，需要名店、名厨、名菜。这名厨创作名菜犹如名家作画，除去平日的深厚积累外，还需要灵感的火花。闭门造车是不可取的。”曾多次参与烹饪技能大赛并担任评委的邓正庆希望政府拿出真金白银，多多组织、举办类似的比赛活动，让宜宾厨师能与省内外同行们相互碰撞、借鉴，迸发创作的激情与灵感，同时也借机把宜宾诸多美味佳肴传播、推广出去。
其次是要善于“抱大腿”。在邓正庆看来，相比起宜宾酒的名满天下，宜宾菜就低调了许多。都说好酒尚需好菜佐，那我们能否借助宜宾酒，尤其是五粮液在国内外的广泛知名度，把宜宾菜也一同推广出去。“以前不是有宜宾三宝的说法嘛，把宜宾酒、宜宾茶叶、宜宾燃面一同打包售卖。”
打造宜宾餐饮品牌，还需要源源不断的名厨“后备军”，在一锅一勺间传播宜宾本土美食文化。身为宜宾市烹饪技能大师工作室领办人的邓正庆，对此认识尤为深刻。他介绍说，工作室正不断吸纳宜宾厨界精英，总结传统烹饪的绝技绝活，以协会为纽带，面向餐饮企业、骨干烹饪技术人员开展高技能人才培训指导，丰富宜宾餐饮文化内涵。
宜宾菜有“谱”
“川菜中的宜宾菜，因其地处长江之头，承接大江文化，在正宗间见怪异、大气中有平凡，是川菜龙头老大之大河帮的发源地……麻比重庆少，辣比成都多，与清末民初逐渐形成的川菜上河帮之成都、下河帮之重庆成鼎足之势……”宜宾市餐饮烹饪行业协会会长郭占富介绍说，多年以来，协会一直筹划着干件“大事”——编撰《宜宾菜谱》。
“经过数年努力，《宜宾菜谱》已形成初稿，以生动‘个案’，介绍宜宾菜如何历经宋代起源、近代定型、当代繁荣，在不同发展时期的演绎变化。”在郭占富看来，这是对宜宾菜系统、全面、客观的梳理，但又不仅仅是本菜谱，它将宜宾美食、文化、历史三者融合，建立起宜宾菜的体系。随着《菜谱》的进一步打磨、完善，今后搞什么全竹宴、豆腐宴、九大碗就能按图索骥、有籍可查。
版权声明：本文内容由互联网用户自发贡献，该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容， 请发送邮件至123456@qq.com 举报，一经查实，本站将立刻删除。
