20块钱一碗的小小麻辣烫，如今也做成了大生意。
根据财报数据显示，2019及2020年全年海底捞分别新开门店308家、544家。正在2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家。新店一度是海底捞业绩增长的主要驱动力，但新开门店需要一定的成熟期，它在一段时间内的盈利能力要比老店差。而且随着新门店的增加，也会拉低餐饮企业的平均盈利能力和单店翻台率。
并且随着海底捞的扩张，无论是翻台率还是客单价都出现了持续下滑。2017年与2018辣椒酱年，海底捞整体售中翻台率达到5次/天，2019年为4.8次/天，2020的全年翻台率已经降低至3.5次/天，而到了2021年上半年，整体翻台率已经下滑至商标3次/天。另外顾客人均消费也从2第020年上半年商标注册的112.8元下降至2021年同期的107.3元。
而2014年成功港股上市成为“火锅第一股”的呷哺呷哺，日子也并没有更好过。据财报数据显示，上市后仅两年的时间，呷哺呷哺净利润就43类翻了一番，由1.42亿元增涨到2.63亿元。但随后却进入发展瓶颈期：净利润增速由2015年类别的86％暴跌至2018年的10％，甚至在2019年，净利润开始负增长，下跌37.7％。
不仅如此，呷哺呷哺的翻台率也在逐年降低。财报数据显示，其翻台率从2013年的4.2倍一路降至2020年的2.3倍。巅峰时期，其翻座率曾一度多达7倍。
从这些公司的发展脉络可以看出，餐饮业作为传统行业，它的增长主要靠开店，且有边界，不像互联网一样能实现边际成本趋近于零。伴出售随着规模售中增长，内部组织管理可能会跟不上，烫门店之间会相互抢流量，公司发展的脚步就会被拖累。
杨国福的上市只是开始
从IPO进度来看，杨国福的IPO之旅才刚刚开始，目前商标注册仅完成“接收材料”第一步，后续可能还有“受理通知”“书面反馈”“书面回复”乃至“行政许可决定书”等多个43类环节。
而对于杨国福而言，就像其他上市餐饮企业一样，即便成功上市，上市后要面对的问题也不少，比如企业的持续盈利、扩张后的运维管控、此前频发的食安问题，都是潜在的风险。
2017 年3 月，有媒体报道在某外卖平台上，北京有27 家杨国福麻辣烫存在问题，其中13 家未取得食品经营许可证正在，剩余14 家店铺则存在信息更新不及时、公示不完整等问题，北京市食药监局介入调查。
2018 年，杨国福麻辣烫广州门店被商标曝员工切肉时将双脚放到菜板上。
202出售1年7 月，某视频博主潜伏到杨国福麻辣烫的厨房，拍到仓库内食魔辣材被老鼠咬后仍继续使用、厨房抹布既洗菜又洗鞋、猪肺不清洗直接水煮等问题，直接将杨国福麻辣烫送上热搜。
2021 年9 月，北京消协发布题为《胖哥俩、杨国福等多家餐饮门店被罚，你吃过几家？》的文章。文中显示，杨国福麻辣烫多家门店被依法责令整改、予以警告处罚。
有分析认为，杨国福麻辣烫推行的品牌加盟连锁的运营模式，导致各个门店的食品安全很难去管控，尤其随着门店数量激增，食品安全与卫生、流程魔辣规范化等问题将更辣椒酱类别加突出。
对于杨国福而言，冲击IPO或许只是挑战的开始，如何利用好资本获得更大发展烫第，将是更大的挑战。
本文源自财通社
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