味型有移民加拿来的税务筹划吗(加拿大移民税收政策)

川菜，一菜一格，百菜百味，讲究色、香、味、形、器，在“味”字上尤为突出，以味多、味广、味厚而著称。

川菜的烹饪技艺历史悠久，自西汉便有“蜀人喜滋味，好辛香”之记载。在明朝辣椒传入中国之前，中国对“辛香味”调料最早的利用是本土的花椒与“山茱萸”，（详情可以看笔者的另一篇文章----解除川菜的偏见，24种味型之，椒麻味 中详细的描写，本文不再赘述）。

山茱萸，与花椒二者同问辛香味的主要原料

至清朝初年，因明末的战乱致使川中人丁稀少，满清朝廷从湖广地区迁入大量人口（湖广填四川，湖南湖北，广东广西），使得川中五方杂处，各地移民又带来了各自的烹饪技艺，所以传统川菜是在互相借鉴、杂处融合中发展起来的。

本期讲解的是“熏香味”。熏香味型是以“熏制”为主要烹饪手法，以各种肉类为主原料而做出来的菜肴，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不完全燃烧时产生的浓烟，使腌渍入味的原料再吸收或粘附上一种特殊香味。熏香味的特点是以“咸香醇浓，风味独特”而著称的。

川人在临时搭建的熏炉里熏制腊肉

熏香味型多是用于冷菜的制作烹饪，热菜的话是非常少见的，而在笔者看来，最能代表“熏香味”的特点，最能突出熏香的菜品则首推“樟茶鸭”。

樟茶鸭做法略微复杂，和烟熏腊肉做法几乎一致，都需要用到“花椒盐”。

花椒盐的做法是将盐与花椒，少许八角桂皮等香料，用铁锅小火焙至花椒出香且盐的颜色发黄，倒出放凉，花椒盐就做好了。取治净的一年生仔鸭一只，半把花椒盐（用量按鸭子大小来调节），黄酒少许，将鸭子里里外外涂抹均匀，肉厚的部位例如鸭腿鸭胸脯多按压一会，然后腌制12小时，再挂起来风干12小时备用。

另取一锅，锅底垫上锡箔纸，锡箔纸上按顺序放樟树叶一层，锯末一层，白糖一把，红糖一把，茶叶一撮；锅内置架子一层，将风干后的鸭子放在架子上，盖上盖子，开小火至锅外冒出浓烟，熏制5分钟，然后关火闷制3分钟。期间不能揭开锅盖，且要将抽油烟机开到最大档位，别问为什么，您自个儿体验一把就知晓缘由了。

烟熏后的樟茶鸭

然后将熏好的鸭子拿出，此时鸭子表面经过熏制已经棕红油亮了，将鸭子放入蒸笼里，表面放姜葱花椒等去腥料，盖上盖子开中火蒸制2小时，等其自然冷却后斩块摆盘，一道色香味美的樟茶鸭就做好了。

勾人的肉香当中一股樟树的烟熏味向着鼻子横冲直撞而来，霸道的同时又带着一份欲语还休的天真。放之入口，鸭子骨酥肉烂肉香细腻浓郁，因为风干过的原因，鸭肉失水后肌肉纤维变得更为紧密，使得其丰润的口感中又带着一些许嚼劲，咸香烟香与干香交织混合，大口吃肉的快感加之樟树特有的樟脑清凉味让人为之迷醉，欲罢不能。

砍块装盘的樟茶鸭

类似的做法还有缠丝兔，也是“先腌制后风干，再熏制后蒸熟”的制作工艺，口味也是咸香微干，烟熏味浓郁，略有不同的是用柏树枝丫的香味替代了香樟树叶的清凉味。 而笔者认为熏香味最家常的代表菜，就是四川各地过年必备的腊肉了。

缠丝兔

腊肉是川人过年必不可少的保留性节目之一，家家户户的团圆饭餐桌上没有一碟烟熏过的腊肉镇场子，那是万万不能的。在没有电冰箱的年代，过年杀年猪是最热闹的日子了，一头头经过一年孕养出来的膘肥体壮的大肥猪，一身三百多斤的肉，往哪搁？怎么保存呢？聪慧的古人想到了用盐腌制的办法，火腿、风吹肉便诞生了。而天府之国的川人，在此基础上用以柏树枝丫、锯末、糠壳来熏制腌好的肉，熏腊肉便由此诞生了。

熏制完成的腊肉，还残余些许没有完全散去的白烟

熏制好的腊肉因水汽渐干，和烟熏防虫的原因，在冬天里是可以保存三个月左右而不变质的。

取一块熏好的腊肉，用热水洗去腊肉表面残余的烟灰，直接切片上笼蒸制也可，清水煮熟再顶刀切片也罢，粉红色的瘦肉之间点缀着透明清亮的肥肉，油汪汪滑腻腻的，入口后细密的油脂在口腔里绽放，和柴瘦干瘪的瘦肉相得益彰，咸香与烟熏的香味猛得从口腔直冲入鼻尖，哎呀，有点咸，得赶紧扒进嘴一大口白米饭，香喷喷得细嚼慢咽着。

切片的腊肉，粉红色瘦肉与透明的油脂交织着

腊肉可以单独成菜，也可以与蒜苗或者土豆片一起炒制，哪怕是寡淡的土豆在吸收了腊肉丰富的油脂与香味后，也变得美妙了起来。烟熏腊排骨的做法和腊肉制作方式相同，熏好后的排骨洗干净烟灰，砍块后与白萝卜一起小火炖煮，调味只需少许味精，一锅汤鲜味美的白萝卜炖烟熏排骨就成了，排骨吸收了白萝卜的清香变得不再油腻，白萝卜吸收了排骨的油脂与香味也变得活跃了起来，一口馥郁的排骨一口清甜的萝卜汤，简直给个神仙却也是万万不换的。

黝黑油亮的烟熏腊排

无独有偶，在我国东北也能吃到传统的熏香味菜品，那就是著名的哈尔滨红肠，以及不那么著名的松仁小肚。二者做法类似，用调好味的肉糜灌入肠衣或小肚内，煮熟后再烟熏而成的，口味也是咸鲜烟香很有地方特色。而国外也有利用果木或者各类香草烟熏带来的香味给肉类增香的做法，比如烟熏三文鱼，以及烟熏的培根等菜品，在此笔者除了感到惊喜的同时也悄悄叹息，感慨一句烹饪的博大精深。

哈尔滨特产之一，松仁小肚

四川厨师对待菜肴，从来不拘泥格式化，不会厚古薄今。每到一地，就以当地人的口味为服务对象，通过川菜的技法和味型，为各地喜爱川菜的朋友带去一道道美味。在这背后除了厨师本身对于食材的领悟以外，还有川菜本身的众多味型支撑了四川厨师技艺的多变。只有经过对这么多味型的体验与学习，才能造就四川厨师们的五彩缤纷，你来我往。

川味不止止于麻辣，更有诸如熏香味一般的味型，也能带来不一样的口味与追求。

这一期的川菜二十四味之“熏香味”已经告一段落，下期笔者将继续为大家带来川菜的不同种类的味型。