面包厂成本核算流程(面包厂质量成本管理报告)

5月6日下午，城南天桥剧场附近的一家食品店，一位大妈进了店门，熟练地向左拐，抓起两个“果子面包”，一分钟不到就结完了账。

1951年，义利迁至北京后，在原宣武区广内王子坟建立新厂，据考证，由于义利后发展成京城著名的食品企业，广内王子坟便因此更名为“广义街”，沿用至今。新京报记者 尹亚飞 翻拍

橱窗里摆着“果子面包”，让很多顾客想起童年的味道。新京报记者陶若谷 摄

义利面包旧时的生产工艺。新京报记者 尹亚飞 翻拍

2018年5月8日，大兴区，北京义利面包食品有限公司，面包生产车间，工人们正在忙碌。新京报记者 尹亚飞 摄

2018年5月18日，北冰洋义利园区北2门。两位前去北冰洋义利旗舰店购物的老人，从北2门口走过。新京报记者 尹亚飞 摄

1990年代中后期，“百事可乐”在政策鼓励下收购了这家公司，北冰洋冷饮品牌被雪藏。十几年过去，便利店的饮料柜里，塑料瓶和易拉罐早已塞得满满当当，玻璃瓶的包装逐渐被遗忘。北冰洋苗条的瓶身上的“雪山白熊”逐渐被人遗忘。

股东会上，李奇说，“咱赌一把玻璃瓶儿吧，老百姓找的是回忆。” 他声音洪亮，显得底气十足，但心里并无十足把握。起初，厂里上了一条小规模的生产线，每小时生产18000瓶，没想到一售而空。

重拾工匠精神

5月6日下午6点，李奇在大兴的厂区里踱着步，手里的电话响个不停。工人陆续走出车间，跳上班车回家。北冰洋车间还没下班，清洗工倒掉玻璃瓶里喝剩的残渣，掏出烟头、冰棍棍儿、餐巾纸，再码放到流水线上清洗。

“玻璃瓶清洗回收成本很高，洗不干净有很大的风险。大企业都捡省事的事儿去做，只有难事儿是我们生存的空间。” 此时的李奇已十分清楚，义利早已不是当年的“大企业”。

他在厂区辟出几百平米绿地，人工湖上竖起北冰洋汽水的雕塑。20岁的美院学生正往绿色油漆桶上刷彩绘，来这里做布景兼职之前，他从没听说过“义利”。

李奇坦言，年轻人和外地人一听国产面包都觉得老派，企业也尝试着改变。中关村的创业大街上，北冰洋赞助了一家互联网企业组织的员工相亲大会。

“不过，情怀和品牌只是敲门砖，能做久了还是靠品质。”他每天都在想，人们买表买瑞士的，买耐用品买德国的，理由是什么？

根据数据统计，截至2013年，全球寿命超过200年的企业，日本有3146家，为全球最多，德国有837家。作为GDP全球第二的制造业大国的中国，并没有多少百年企业。其中，重要原因之一，是工匠精神没有能够得到有效传承。

“鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌。”2016年3月，“工匠精神”首次出现在李克强总理《政府工作报告》中。

意识到这一点的义利，也正在重拾工匠精神。

“我的父亲是钳工，我刚进厂时是面包烘烤工，靠手艺一步步走过来。” 1979年，发过酵的生面包被一盒盒装入大烘箱的入口，二十分钟后送达出口。喷香喷香的面包出炉了，铁盒子很烫，李奇一年四季穿着短袖，把沉甸甸的铸铁托盘从传送带上拿下来，转过身倒出六七个面包，“手慢了不行，铁盘掉下来砸脚。”

他从来没数过，这个动作每天要重复多少遍。后来，他看一眼面团就知道原料配比准不准，面粉打的时间够不够，发酵的程度合不合适。

“每个人进厂学手艺都有师傅，教他一些方法。他学会后在这里立业成家。几代人都做这样的事，就是瑞士的钟表匠。” 他觉得义利要走的路，来日方长。

■ 改革亲历

李奇 57岁，北京一轻食品集团有限公司总经理，管理义利、北冰洋等品牌。

1979年6月10日，我正在地里收麦子。镰刀磨得不快，我动作幅度比较大，一没留神腿上划一块皮下来。就那会儿，我接到了通知信，说户口可以迁回北京城区了。我们家原来住前门鲜鱼口，1969年响应“两只手不在城里吃闲饭”的号召，搬到通州区和河北省交界的农村。

当时，义利食品厂开始面向社会招工，学徒工工资每月18块。我进了义利的面包车间，醒发、烘烤都干过。义利属于集体所有制企业，我们就叫它“义利大集体”。

我1988年调到产品开发科，做新产品研发，研究面包和饼干的生产环境，包括温度、湿度、醒发时间等等。之前几年，外资企业看中义利的销售渠道，合资后用这个渠道卖自己的品牌商品，壮大后把国产品牌停掉，市场逐渐被外资吃了，我这个开发科基本无事可做。

同时，国家给企业的拨款逐渐改成贷款，经营后要偿还，还得付利息。厂里一下引进11条生产线，到了1990年代基本都变成了“包袱”，甩都甩不出去。

1995年，我当时承包了一个小面包厂，用的厂房就是一条生产线停产后存放设备的地方。那时候，厂里正响应“退二进三”的改革政策——退出二环，搬进三环；退出二产，迈进三产。

面包厂启动资金50万，十几个人，自负盈亏，我算经历了一次百分之百的创业吧。有了利润，两年后厂里又给了50万。到2000年前后，面包厂发展到130多人，主要靠超市的渠道，做面包房门店。2012年，我们开了自己的连锁店，员工现在有1300多人，每年工资总额大约2个亿。

国企现在的“包袱”还是比私营企业更重。像味多美，他们在审计、员工契约管理、配套方面都比我们灵活，人家做得也确实好。

有的员工想多挣工资，不想上保险，国企不行。有的员工不想去门店附近住，我们得派车接送。食品厂名下还有4000名退休职工，虽然工资是国家统一发放，但他们已经形成“有事儿找企业”的观念，供暖费、物业管理维修费出了问题，都过来找。

根据这些我的亲身经历，我觉得国企改革的核心是解放生产力和创造力。在那个年代，集团领导的放权和信任，让我有了机会。接下来要想市场上立足，还要继续改革。

■ 改革辞典

价格双轨制：价格双轨制是指同一产品计划内部分实行国家定价，计划外部分实行市场调节价的制度。在中国一般是指工业生产资料价格双轨制。是指中国经济体制向市场经济过渡中的一种特殊的价格管理制度。

双轨制是1979年至1993年间中国所实施的渐进式增量改革战略。随着体外价格机制的逐渐发育、壮大，最终让体制内价格丧失其显赫地位，逐步退出市场。价格双轨制的实施和最终打破，标志着中国正式迈向市场经济。