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地标川菜∶合川肉片和江津肉片

在传统川菜中，合川肉片和江津肉片可能是炒馏烩类盘菜中唯一带有县级地理标识的菜品、不仅在川菜中较为少见，在中国菜系中也较为少见。

巴蜀历史上将猪肉裹芡油炸后食用较早就出现了，李劫人《旧账》中就记载当时民间普遍食用酥肉，说明早在清代中叶巴蜀就普遍食用酥肉。清末《成都通览》中酥肉排在杂品类菜第一，南馆菜也出现苏（酥）肉，家常菜中也有苏（酥）肉。严格讲，不论是合川肉片还是江津肉片，都是传统酥肉的基础上回锅烩馏加工而形成的。我们需要研究的是在何时何地由何人发明这种回锅加工过程。

有关合川肉片的起源有三种说法，一种认为早在南宋时期就出现了，-种认为源于清代河街袁大炮的油酥肉片，一种认为是某厨师用剩料偶然发明的。但我们没有发现可以佐证以上三种说法的任何证据，所以只有存疑待考。以陈光福厨师的回忆来看，可以将合川肉片从清末袁大炮算起，经过李树森、陈光福、尹代奎、尹代国几人的传承。在这个传承体系中，袁大炮与李树森的关系存疑外，其他基本是可信的。如果按这个体算，合川肉片出现在清末民国时期是可以肯定的。

合川肉片最早见于文献记载是在1968年重庆市饮食服务公司编的《重烹饪技术资料》中①，后来在1972年《内江烹饪技术教材》、1973年《四川广元地方菜谱》、1974年四川蔬菜水产饮食服务公司《四川菜谱》、1977年的《万县食谱》、1980年四川省饮食服务技工学校《烹饪（学菜》和《中国菜谱》四川卷中，其烹饪方式在历史中总体变化并不只是略有差异，主料有的用全瘦肉，也有用肥瘦相间的肉。从烹饪方来看，合川肉片经过油炸、烩馏两个阶段，俏料主要有玉兰片、木耳等，调料主要有姜、蒜、糖、醋、花椒末等。现在民间的合川肉片形成两个流派，一种是油炸后仅仅简单烩炒后撒花椒末的流派，一种是油炸后有一个浇上糖、醋等汁的烩溜的过程的流派，后者在方法上与江津肉片较为相似。早期俏料为白菜，后改为玉兰片或木耳，早期面粉、鸡量、芡粉共用，后来只用鸡蛋和芡粉。在烹制时，有的放郫县豆瓣炸香，有的则不放。

有关江津肉片的记载传承体系要明确一些。据《江津县商业志》记载，末江津县城河街的一家叫"兴隆"的饭店，主要经营一些河水豆花和家常，常常将猪肉的边角余料油炸成肉片，淋上酸辣调料，受到欢迎，于江津一带纷纷效仿，形成了江津肉片。据我们调查发现，大约在民国时用，江津厨师罗灿荣、杜柄辉对民间的江津肉片进行改进，并将烹饪方法传柯永德、代开庆等，继而传承给了谋志详、颜世超、甘拥军等人。

实际上，江津肉片和合川肉片都经过油炸、烧溜两个过程。1977年四川省蔬菜水产饮食公司《四川菜谱》中记载了合川肉片与江津肉片的烹饪方法，两者实际差异并不大，唯一的差别是江津肉片总体上经过加芡油炸、调汁烧两道工序，后来人们改革增加了一道"回油"的过程，实际上出现了两道油炸的过程。①总的来看，江津肉片的烹饪方式相对比较固定，味型是明显的荔枝味，经过两道油炸后，肉片比合川肉片更干脆，荔枝味道的糖醋味道更明显，只是有放泡海椒烩成荔枝味的类型，也有用干辣椒作成糊辣荔枝味的味型。而在民间合川肉片花样繁多，主要表现在现在大多数餐馆的合川肉片已经没有浇、溜加汁这个过程了，没有糖醋味道，完全成了片状酥肉。在有加汁的合川肉片烹饪过程中，也出现浇和溜烩两种方式，即一种是油炸后将在锅里烧好的调汁浇在起锅盘内的肉片上，一种是在锅内就用溜烩方式将调料汁放入快速烩馏一番起锅。在调味汁上，合川肉片大多数并不放糖醋而形成咸鲜汁，少数则放糖醋与江津肉片的味型完全一样。实际上据《四川菜谱》和笔者以前的食用体验来看，合川肉片的糖醋味要比江津肉片低一半左右，是一种低度荔枝味。