食品安全管理制食堂度

• 目 录

1.食品安全自检自查与报告制度：

2.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

3.食品进货查验和查验记录制度：

4.食品贮存管理制度

5.废弃物处理制度

6.食品安全突发事件处置方案

7.食品添加剂使用公示制度

一.食品安全自检自查与报告制度：

（1）食品销售经营者应当建立食品安全自查制度，根据《食品安全法》等法律法规和规章制度以及保证食品安全的自律管理制度制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价。

（2）食品安全自查一般分为定期自查和专项自查，定期自查应当根据所经营的食品风险等级确定频次，专项自查应当根据食品药品监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实施。

（3）经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。

（4）食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止销售并向当地食品药你监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新销售。

（5）食品安全自查应当建立自查档案，如实记录食品安全自查组织实施的时间、计划、人员卫生许可、结果和排查整改情况，不得涂改或食品卫生污损，保存时限不得少于2年。

二.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、食品经营场所应按照食品销售流程合理布局设备、设施，防止在经营中产生交叉污染。

2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

3、保持环境卫生，定期进行虫害防治，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

4、销售散装食品，应配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、经营场所可以采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、直接接触食品的设备或设施、工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，因为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

7、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专用车辆和密闭容器。远程运输食品需使用符合要求的专用密闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洁消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

8、应当定期维护食品贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷卫生藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

9、用于食品经营操作的设备、设施不得用于与食品经营无关的用途。

三.食品进货查验和查验记录制度：

（1）食品销售经营者应当建立食品卫生进货查验制度，对采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品（以下统称食品）进行检查验在哪收，确保从合法的渠道采购合格的产品。

（2）应当查验并索取供货者的许可证、供货票据和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，供货票据应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供大连货者名称、地址、联系方式等内容。许可证

（3）严格查验供货者的许可证运输工具，对与有毒有害物品混载的、不符合食品运输（载）温度、湿度条件的、未对散装食品进行有效隔离的等不符合食品运输（载）条件的食品，应当拒绝收货，并主动向食品药品监管部门报告。

（4）严格查验食品的保质期，对过期食品应当拒绝收货并主动报告食品药品监管部门；对临期食品应当根据自身销售量确定采购量，确保食品在保质期内销售。

（5）建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人、食品名称、规格、数量、生产日期或大连者生产批号、保质期办、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容或保留相关凭证，记录或凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

四.食品贮存管理制度

1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

2、做好食品数量、质量合格办证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。卫生

　　4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

　　5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食在哪品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。

　　7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在0－10℃，冷冻温度保持在－1－－20℃。　　

　　8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

五.废弃物处理制度

对实验室三废处理，根据国家环保行政部门制定有关法规和技术指标要求办理。

1、 检验科三废处理工作，由清洁、保卫人员负责。

2、 三废种类：有毒、具腐蚀性废弃物；废弃有机溶剂；细菌、病毒、动物性试验后的废弃物。

3、 三废处理规定：实验室化学类的有毒、具腐蚀性废液物，严禁直接排入下水道或垃圾箱内，用专用设施分别收集保存，定期用化学方法将其中和，降解致无害，再经稀释后排入下水道；废弃有害溶剂，实验室应尽可能回收利用，不能利用的集中处理；细菌、病毒、动物性实验后的废弃物必须严格消毒后，集中处理；严格根据国家环保行政部门的有关法规和技术指标对各类废弃物集中处理。

实验室管理制度

1、 实验室是进行科学试验的检测、检定的场所，必须保持安静、整洁。

2、 实验室内严禁随地吐痰、吸烟、饮食和会客。

3、 禁止将与工作无关的私人物品存放于实验室。

4、 非本实工作人员，未经允许，不得进入实验室。

5、 试验后的所有用品，应尽快按要求处理，洗净放回原处。

6、办理 进入实验室应穿工作服，进有特殊要求的实验室应戴工作帽，换鞋，工作服、鞋、帽不得带出实验室。

7、 各实验室要有安全、卫生值日制度，要有专人督促检查。

HIV 实验室工作制度

1、 进行实验室前须更换工作衣、帽、鞋，操作时要戴好手套，非工作人员不得入内。

2、 核对血液标本编号、姓名，认真执行操作规程，正确吸样加试剂，发现可疑标本反复进行复查，务必做出正确结果。

3、 疑有HIV阳性，经复核后依然阳性，应送省确认实验室确定，同时做好记录，并保护患者隐私。

4、 在实验过程中所以废品废物、废水必须严格消毒处理，实验室每天必须进行消毒杀菌工作。

六．食品安全突发事件处置方案

1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。

2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。

3、采取紧急处置措施：

①立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

②将食物中毒办理病人及时送往当地医疗机构进行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、卫生许可保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。

7、食品安食堂全事件处置联系电话：（餐饮单位电话和法人电话）

七.食品添加剂使用公示制度

1、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。

2、餐饮服务必须对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。

4、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。

6、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的食品添加剂；不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。