周松芳
《饮食西游记》，周松芳 著；生活·读书·新知三联书店 出版；2021年3月
“李鸿章杂碎”炒饭 维基百科 图
李鸿章访美 资料图
带有中国传统特色的“杂碎馆” 资料图
美国“杂碎馆” 维基百科 图
杂碎如何炒，华人是不会让“鬼佬”知道的，“尽管常常受雇于美国家庭，且不断有人企图从中国佬那里套出炒杂碎是怎么做的，但中国厨师却似乎从来不将烧菜的秘方透露给他人。当美国人询问中国厨师有关书籍和杂志中的炒杂碎菜谱时，他们常常心照不宣地笑笑，不做任何回答”。 而有些老美，还把蘑菇看得更关键。比如当时一满盘杂碎，外加一杯茶、一碗米饭，如果不加蘑菇的话只需要25美分，加蘑菇的话需要35至40美分，用贝克的话来说，蘑菇仿佛是抹在“火鸡上的草莓酱”。看来，杂碎盛名之下，与其原初的形式和风味相去日远，慢慢变成了美国化的中国菜了。所以，贝克又说:“杂碎嗜好者宣称，要尝到真正美味的菜，仍然必须到唐人街拥挤的中餐馆中。”
旧金山唐人街 维基百科 图
杂碎美国化最大的证据，是其成为美国军队的日常菜。从1942年版的《美国军队烹饪食谱》中，我们看到美军杂碎所用调料系番茄酱和伍斯特郡辣酱油，据说最好这一口的是艾森豪威尔。另据《纽约时报》1953年8月2日的报道说，艾森豪威尔当选总统后，依然不时为家人预订他的最爱——鸡肉杂碎。在此时的美国人眼里，炒杂碎的确不再是中国菜，而是美国人的家常菜了。
校对：徐亦嘉
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