红曲，别名红米、赤曲、红曲霉、红糟。其为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米，初期无色，渐变为红色，老后紫红色。
红曲是以稻米为原料，经发酵而成的色素，呈米粒状，色泽红艳，气味香醇。用于烹调荤素菜肴和食品着色，既美化色泽，又增进风味。红曲又是历史悠久的中草药，作为传统中药，明代李时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”，它对人体有健脾消食、活血化淤之效。目前已广泛用于食品、酿造和制药等工业的色素添加剂。
【生产简况】我国的红曲生产，在北宋《清异录》等古籍中已有记述，可见它的生产起源，远在一千年以前，标志着我国古代发酵技术和食品制造的卓越成就。
红曲原料以高山单季稻田的稻米（现在有的地方还试用玉米制红曲）最宜，它具有粒形狭长扁圆，粘性弱、胀性大的优点。加工前先要碾白，排除米糠、碎米及谷皮杂质。一般生产工艺流程如下。
培养菌种——浸米蒸饭——接菌种——酵化处理——凉曲——烘曲。
整个加工过程约需九天，（有的品种要十多天）技术要求较高，尤其在培养菌种和酵化处理阶段，更要正确控制温度和湿度，才能保证成品的产量与质量。
红曲成品出品率，随品种而异，色曲一般为25～40%。上海所产的特红曲，色素比传统产品提高三至四倍。
【产地和品种】红曲主产福建、江西、湖南三省，其次为江苏、浙江、广东、台湾、上海等省市，福建古田县出产的最为著名，距今已有两百多年历史。各省分布如下。
福建：古田、屏南、三明、惠安；
江西：信丰、兴国、会昌、寻乌、瑞金；
湖南：湘潭、长沙、望城；
江苏：南京、无锡；
浙江：温州、金华；
广东：汕头、佛山。
红曲霉菌属子囊菌纲，曲霉科，是一种较耐高温的糖化菌，具有一定的发酵力，成熟后的菌丝体为紫红色。
红曲按质量主要有以下三种。
色曲：体质最轻、内外色泽均红，适用于调味、防腐、发酵；
轻曲：体稍轻，外红内白，适用于制烧酒、腌鱼、烹肉；
库曲：体较重，外表暗红，内部略淡，酿制老酒色泽最美。
【规格等级】主销地红曲的规格等级要求如下：
特级：籼米制品，身份干燥，色素比一般红曲高三至四倍，曲粒匀净，无白粒、皮壳、杂质。
甲级：籼米制品，身份干燥，色泽红艳呈深玫瑰色，曲粒匀净，其中带白心的约占10%，无白粒、皮壳和杂质。
乙级：籼米制品，身份干燥，色泽红艳，曲粒均匀，其中带白心的约占30%，稍有僵粒、皮壳，无杂质。
丙级：籼米制品，身份干燥，色泽淡红，曲粒均匀，其中带白心的占50%，白粒占30%。稍有皮壳，无杂质。
等外级：身份干燥，色泽一般，曲粒破碎不匀，白心较重，白粒超过半数。
【检验】 红曲感官检验要点如下。
干湿度：红曲的正常含水量10%，干湿适度的手握干爽、体轻，手指捻之即成粉末。
色泽：好的色泽红艳，米粒内外呈深攻瑰色；差的带白心或带白粒。
此外，还要曲粒匀净，无僵粒、霉粒、泥沙杂质、皮壳等。
红曲的变质过程一般如下：受潮——发热——霉变——结块——出虫。
【食用】
红曲在中国的食品中的妙用。旧时在北京，有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西，切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。这其中红曲起到了特别重要的作用。不止是灌肠，许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶中都有红曲。红曲还可用于酿造黄酒，制做腐乳、食酯、食品色素等。红曲的问世，给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
天良
2022年2月5日
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