「亦熙品类品牌产业游系列之40」
陆羽从这里走出，蒸菜自此地飘香。
这里是湖北省天门市。地处湖北省中南部，江汉平原北部。邻汉川、近应城，靠近京山、钟祥，毗邻，与仙桃、潜江、荆门隔江相望。
天门，因境内西北有天门山而得名。
陆羽故里、蒸菜之乡，是天门的两大标签。
日前，胡四斌董事长走在天门的街道、乡村，亲身见证了“无菜不蒸，无蒸不宴”的景象。即便是一盘再普通不过的萝卜丝，拌上米粉，蒸过后味道清香、软糯。
天门蒸菜，亦称竟陵蒸菜。
《天门县志》记载，距今6000多年前天门石家河文明的发掘物中，有陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器。
甑是指古代蒸食炊器，底部有许多透蒸汽的小孔，如同蒸笼。更令人惊叹的是，石家河文明发掘物中，出现了稻种的遗留物及鸡、鸭、肉、鱼的残骨。
这意味着，6000多年前，天门就用蒸的方法烹制食品。不过，蒸菜最初是放在饭上蒸熟的。最早蒸菜的烹调方法也与今天不同，采用的是“清蒸”方式。
清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的作法是怎样的？后魏贾思勰在《齐民要术》中给予详细记载。
据传，唐代，茶圣陆羽和恩师智积禅师，居住于天门西塔寺中。寺院旁有荷湖，他们喜食莲藕，经常烹制藕蒸菜。时至今日，天门仍流传民谣：“东湖的鲫鱼，西湖的藕，南门的包子，北门的酒”。
后来，陆羽藕蒸菜从寺院逐渐传至民间，原先的蒸素菜也向有荤有素转变了。
文化专家说，天沔一带特定的环境，导致蒸菜盛行。
自古以来，天沔（包括现在洪湖）一带湖泊众多，居民多以打鱼为生，大多数时间生活在渔船上。饭菜很容易凉，蒸菜烹制简便、保温，自然而然就成为当地特色美食。
天沔一带可谓“无物不可蒸”：蒸鲫鱼、鳊鱼、草鱼、鳝鱼等；粉蒸肉（猪肉、牛肉均可），蒸茼蒿、萝卜、莲藕、南瓜、土豆等……
当地津津乐道的“天门八蒸”，其实颇有来历。民间流传着明代“嘉靖帝一语启八蒸”的故事。
相传，嘉靖皇帝潜龙时，由钟祥潜邸取道进京，途经天门。他宿店进膳时，店主将蒸笼格所盛各种蒸菜呈上。嘉靖询问菜名，店主以“蒸笼格”相答。
嘉靖觉得其名不雅，见蒸笼格中蒸菜为：土豆、贝肉、猪肉、牛肉、鱼等八种，遂为其改名为“水陆八蒸”。嘉靖称帝后，当地人又称之为“天龙八蒸”。
新中国成立后，当地人再次将其改称为“天门八蒸”。
就品类划分而言，蒸菜仅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸鱼。有贵客来到，主人以“三蒸”待客。过年迎春接福时，当地人还要以此“祀神祭祖”。
就烹制方法划分，“三蒸”又分清蒸、粉蒸和炮蒸，后拓展为包蒸、酿蒸、封蒸、扣蒸、造型蒸、干蒸等技法，统称“蒸菜九技”。
所谓“粉蒸”，就是将食材裹上米粉蒸制；“清蒸”是将食材放入调制好的汤汁，而后入笼蒸；“炮蒸”则是食材调味蒸熟，再淋上热油，沸腾涌现小泡，犹如放鞭般响声。
随着经济发展，天门蒸菜精彩纷呈、令人眼花缭乱：“天门三蒸”、“素三蒸”、“荤三蒸”、荤素混蒸、“九蒸”技法……如今，还出现各种调料佐味，形成一个完整蒸菜体系。
2010年，天门市被中国烹饪协会命名为首个“中国蒸菜之乡”。
2014年，天门蒸菜入选国务院礼宾菜单，并被《舌尖上的中国》第二季重点报道。
2019年又登上央视《回家吃饭》栏目。
天门投资修建两条蒸菜街，打造三个蒸菜美食乡镇，以形成集聚效应。
天门发展蒸菜氛围日趋浓郁：定期举办比赛，开展技能培训，组织专家学者研讨天门美食文化，成立天门蒸菜研究会等……
自2010年以来，天门市连续多年举办蒸菜美食节。通过传统蒸笼展示、蒸菜展览、蒸菜大赛等多种形式，传承蒸菜文化，促进蒸菜美食文化理论交流，丰富蒸菜技巧技艺，推出一批蒸菜精品，培养了一批蒸菜名店名师。
2018年，天门举办中国蒸菜产业发展高峰论坛则更进一步：除弘扬蒸菜文化、推进蒸菜产品研发之外，又增加了新内容：助推蒸菜品牌培育、催生蒸菜产业对接。
2019年底，中国（天门）蒸菜学院挂牌成立。天门蒸菜从此有了教研基地、人才储备和专业支撑。
随着时代发展，健康、低脂食品成为消费新趋势，而天门蒸菜“滚、烂、淡”，少油、清淡，回归本味，恰好赶上“风口”。
如今，天门蒸菜已走出当地，“速食版”蒸菜俏销全国各地。
水乡园食品公司于2018年落户天门，生产粉蒸肉、炮蒸鳝鱼、糯米牛肉、粉蒸莲藕、蒸茼蒿、珍珠丸等天门传统蒸菜美食。
水乡园公司推出的粉蒸肉、粉蒸牛肉、粉蒸茼蒿等速食产品，已俏销全国。该公司在全国各省主要城市设立销售网点，2018年销售额超1000万元。
在天门市烹饪协会协助下，该公司联合湖北省农科院开展科技攻关，瞄准蒸菜生产过程中存在的制作、存储、保鲜、运输等诸多技术难题，逐一破解。科研助力之下，蒸菜的口感、营养和保质期均有所提升。
水乡园公司新上自动化蒸煮生产线，不仅提高了食品蒸煮品质和效率，还减少了四分之三的人工成本。
今年10月16日，随着“天门蒸菜”区域公用品牌发布启用，标志着天门蒸菜往品牌化、产业化方向迈出一大步。 下一步，愈来愈多像水乡园这样的公司将拥有更广阔发展空间。
除了以蒸菜著称，天门的黄花菜也十分有名。
2020年6月，“天门黄花菜”获批国家地理标志农产品。
黄花菜在天门种植历史悠久。天门俗称“三花”之乡，黄花菜即是其中一朵。这里曾家家户户种黄花菜。然而，上世纪90年代，天门黄花菜种植面积锐减。
黄花菜，曾是天门“金花”。《天门年鉴》记载：1985年该市种植面积达14754亩，总产2511.7吨。每年上调到省的商品黄花菜，约占全省的“半壁江山”。
当地人回忆：曾几何时，家家户户种黄花菜。春节吃团年饭，桌上必有一盘黄花菜。谁家媳妇生小孩了，往往会用黄花菜煮鲫鱼催奶。在镇上干部月收入仅几十元时，种植一亩黄花菜的年收入可超千元。有种植户靠种黄花菜买回了拖拉机。 盖新房娶媳妇儿更是不在话下。
上世纪90年代，黄花菜价格陡转直下，每公斤从4.6元降到1.6元。
原因何在？由于种植分散、制作方法不当、劳动强度大等多方面原因，传统黄花菜产业链难续往日辉煌。
2016年，当地人夏衡从外地回到老家汪场镇，成立天门三花黄花菜种植专业合作社、湖北荆萱食品有限公司。此番夏衡带着新的价值主张返乡：不能再用传统方式种植和经营黄花菜了，要用新思维、新理念、新加工方式与新种植模式发展黄花菜产业。”
黄花菜产业如何摆脱困境？
夏衡引进祁珍花等“早摘”品种，对社员只收鲜菜，合作社统一杀青、烘干、消毒、真空包装。此外，夏衡采取“合作社 农户 基地 销售”的一站式模式，推行订单农业。
过去困扰种植户的黄花菜烘干难题，如今也得到解决：合作社的烘干车间内，一套现代化专业烘干设备成为“烘干能手”。这是密封杀青烘干一体机，黄花菜先用100℃的蒸汽蒸煮8分钟，然后在65℃的环境下保存19个小时。
机器烘干处理方式，不仅可保障黄花菜品质，而且色泽青绿，形状好、糖分足。
品质保障方面，合作社的烘干车间、干品拣选包装车间、成品仓库等环节安装了监控设备、传感设备，黄花菜产品实现质量追溯。
夏衡算了一笔账，种植黄花菜每亩可收入9000多元。
截至2017年，三花黄花菜种植专业合作社已带动汪场、黄潭、渔薪镇等地200余户村民参与黄花菜种植。越来越多的人像夏衡那样信心百倍：重振传统黄花菜产业链。
2017年，荆萱公司制定的干黄花菜生产工艺被评为全省企业标准。
2019年3月，公司产品通过了绿色食品认证。
令人欣喜的是，天门黄花菜已被评为湖北省20强农产品区域公共品牌。
从蒸菜到黄花菜，天门特色产业朝气蓬勃：30万亩稻虾、10万亩萝卜、8万亩花椰菜、4万亩马铃薯、2万亩设施瓜果、4万亩中药材……其中，张港镇入选全国乡村特色产业十亿元镇亿元村。
目前，天门认证“二品一标”企业达17 家、产品30个，认证总面积为33.47万亩，其中绿色食品企业12家产品23个，有机企业1家产品2个。
当地人介绍，义河蚶获中国地理标志证明商标，“张港花椰菜”、“天门半夏”、“岳口芋环”、“天门黄花菜”获国家农产品地理标志认证。
作为特色产业的主体，天门相关企业活力十足：全市有农业龙头企业85家，其中国家级2家（庄品健、红日子）、省级14家；有省级农业产业化联合体2家；已建成国家级现代农业示范区1个、省级现代农业产业园2个。
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