真正的老面应该用什么去养？

　　很多人说现在的面食吃不到过去的味道，因为现在的面食大多数用酵母和泡打粉发酵，已经没有了老面的灵魂，即使有些朋友用所谓的老面去做 也做不出真正老面的风味。

　　为什么我会这么说，因为很多人根部就不会做老面，有些人用发酵粉发出来的面团留下一块下次发面再用，就称为所谓的老面。其实这些都是假老面。

　　正宗的老面必须是曲头发酵出来的，这是我们中国人流传几千年的智慧结晶，曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：品种齐全，工艺技术完善。

　　虽然中国人民与曲头打了几千年的交道，知道发酵老面或酿酒一定要加入曲， 但一直不知道曲头的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。曲头上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖和氨基酸。糖分在淀粉酶的作用下，分解成乙醇 ，酶类物质的继续作用下，进而分解成乙酸、乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。面粉中的蛋白质在蛋白酶的催化作用下分解称氨基酸 给面团带来更好的风味，（包括 酒、酱油 味极鲜 酸奶 奶酪等世界上很多美味的都是通过古法发酵获得极佳的味道，老面的味道也出自这里），

　　<<齐民要术>>中也指出五谷曲、水果曲和草药曲的糖化发酵能力有很大的差别，从制曲成份上来说，面瓜曲香蕉曲的淀粉酶含量丰富，蛋白酶含量稳定催化出的氨基酸种类均衡，更适合发酵老面使用。

　　曲头为老面贡献了香味核心物质的数量，乃至很多有活性物质的种类。

　　曲为酵之魂,酵为面之骨，好曲头才能要出正宗的老面，好的老面才能蒸出好的馒头。所以要想养好老面，首先要做好曲头。