精打细算做餐饮，食材成本管控要谋划

随着移动互联网信息化社会的不断推进，餐饮 新零售消费升级的不断深化，作为在这样高速发展环境下的餐饮人，越来越感觉到做餐饮举步维艰，成本居高不下，利润越来越少。而餐饮三高一低持续存在，可节流的重点关注在可变成本：人工成本和食材成本上。其中，餐饮食材产品成本核算是餐饮成本控制及管理的基础性工作，这项工作直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。

餐饮行业中如果不仔细算成本，不精打细算，起早贪黑一年你发现你只养活了你自己，一年到头来没剩几个钱。隐性成本，物料损耗，让众多的餐饮人焦头烂额，掌握成本管控方法，也许你能事半功倍！

餐饮食材占到成本份额中非常大的一块，展开科学核算节流，才能把减少浪费，去得更多的食材利用率，达到合理利用、减少耗损的目的。

（一）核算原始记录

原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。

正确进行食材成本核算，必须建立原始记录制度并予以详细记录，如采购、储存、发料及生产销售等各个环节都要做好原始记录，并一式几份，以便完成记账、对账、查账等财务工作。

（二）核算数据处理

餐饮食材成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。

饮食服务业的成本核算时比较简单，大致有以下几例公式：

具体到实际操作可使用如下方法：

1.原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本

2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的?

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那?在一些饭店解冻后是0.8斤，通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，像：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%

如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉(肋条)的净料成本是每斤18.33元。

结语

虽然有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大，但是严把原料采购与检验这一重要环节，就能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。